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Gli Antipasti della nostra Campagna

Gli Antipasti della nostra Campagna

Sono i Ravioli alla brace, ricordo dei ravioli appena fatti sulla madia rubati alla nonna Maria, e messi sulla stufa di ghisa. Il Prebugiun di Ne, l’antico piatto unico dei nostri Contadini, fatto di patate e cavolo nero, che noi abbiamo chiamato proprio di Ne per non confonderlo con il Prebugiun classico Ligure fatto di erbette selvatiche usate per il ripieno dei ravioli. Prebugiun comunque significa rimescolamento fatto a caldo di prodotti diversi e serviti caldi.
Le foglie di Boraggine in pastella e fritte, la nostra erba magica; la Baciocca, torta di patate Quarantina bianca Genovese e cipolle: nel 1997 con la nostra Pro loco Ne Valgraveglia, dovevamo lanciare le patate locali legandole ad un piatto tradizionale.
Scegliemmo appunto la Baciocca, la cui origine è contesa da alcuni paesi delle vicine Valli Sturla e Taro, e che nel tempo è divenuta una delle torte salate più apprezzate del nostro Entroterra. Grazie a questo binomio Quarantina-Baciocca, ora questa torta è entrata di diritto sui libri di cucina Ligure. La Panella, castagnaccio salato aromatizzato con il finocchietto selvatico, e il Pan Martin, pane fatto di farina di castagne che abbiniamo ai nostri Salumi. La rustica Farinata alle erbe aromatiche e la Panissa di farina di ceci. Il Raviolo fritto, ripieno di erbette, ricotta, pinoli e uvetta, che è un seicentesco Pestun Genovese
La primaverile Torta di Riso, unico modo di utilizzo del riso dalle nostre parti: nei tempi passati arrivavano qui d’inverno delle Mondine presumibilmente dalla Lomellina per raccogliere le olive, e oltre al loro lavoro portavano del riso che vendevano o scambiavano con il nostro olio. Da qui l’uso di preparare la torta salata di riso ed erbe alla fine dell’inverno. Le Frisciulle o Testaieu conditi con olio e formaggio o al pesto, sono il vero e proprio piatto simbolo della Valgraveglia: cotti tradizionalmente nei testetti di terracotta della frazione di Iscioli, è il mangiare più arcaico che si conosca.
Non se ne sa il motivo, ma nella bassa Valgraveglia, fino a Caminata li chiamiamo Frisciulle, e da Frisolino in su Testaieu…
La nostra Giardiniera è forte e intensa e l’abbiniamo alla selezione di Salumi sempre molto saporiti e alcuni introvabili. L’ultima idea è il Cùniggiu Magro, ovvero il Cappun Magro visto da noi della Campagna, dove al posto del pesce c’è il coniglio fatto in porchetta, la nostra focaccia tostata, salsa verde Genovese e tante verdure a vapore.