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La Pasta

La Pasta

Impastiamo a mano, pure la sfoglia e il taglio sono a mano. Usiamo farine rustiche, in buona parte locali, come quella di grano Tosella, un tenero quasi estinto, e granoturco montano. E tanta farina di castagne essiccate a fuoco lento e macinate a pietra. Il piatto della festa sono i Ravioli di erbette “cu tuccu”, sugo di carne aromatico Genovese, oppure con un filo d’olio locale. Cu tuccu ossia che tocca e basta: il pezzo di carne di manzo cuoceva intero nel sugo di pomodoro, erbe aromatiche e verdure. Alla fine la carne si consumava come stracotto e il sugo rimaneva magro.
Ma in casa dei nostri nonni solo una piccola parte di carne si mangiava come stracotto; la più veniva tagliata a punta di coltello e aggiunta al sugo, rendendolo ben più corposo, anche perché il ripieno dei ravioli qui era solo di magro. E così noi continuiamo a fare.
I Ravioli li facciamo anche ripieni di erbette e Sarazzu, la ricotta vaccina stagionata della Val d’Aveto, conditi con una salsa di Nocciole locali, bruttine, oblunghe e difficili da pulire, ma con un aroma straordinariamente intenso. La bassa Val Fontanabuona, Mezzanego e la collina sotto di noi delle Rivaie è tutto un susseguirsi di noccioleti semi abbandonati a causa dell’invasione dei nostri mercati delle nocciole Turche, avvenuta a metà degli anni ’80, che costavano meno di un terzo delle nostre, e stessa sorte toccò ai noccioleti delle Langhe. Per dare un po’ di aiuto ai pochissimi che le raccolgono ancora, abbiamo creato questa salsa molto fragrante che ben si distingue, seppur simile, dalla classica salsa di Noci che condisce i Pansoti. Con la farina di castagne facciamo gli Gnocchetti e le Picagge, che condiamo con il nostro Pesto fatto solo al mortaio, al quale aggiungiamo la Prescinseua, la tradizionale cagliata acida Genovese, aggiunta al Pesto esclusivamente per condire la pasta di farina di castagna: al dolce della castagna fa buon contrasto l’acido della cagliata.
I Taglierini e le Picagge (significa fettuccia, o meglio è la forma della fettuccia per legare i grembiuli delle massaie) di farina bianca, a differenza di quelli d’oltre Appennino, hanno pochissime uova e sono tagliati più grossolanamente, da qui una rusticità ben marcata che accoglie bene i sughi di Funghi, di Coniglio, di Lepre o anche d’inventiva come i Funghi trifolati con le Noci oppure il Pesto, Pomodoro e Mandorle.
Le piccole Losanghe sono le progenitrici dei Mandilli de Sea Genovesi, e come quelli le condiamo con il Pesto di mortaio e le verdure, come gli Gnocchetti bianchi fatti con patate locali, che condiamo anche con Caprino di Sopralacroce e Persa (maggiorana). Le rare Lattughe ripiene in brodo di gallina e manzo, sono piccole e ricche di gusto con il loro ripieno di carne, erbe aromatiche e aglio. Era il tradizionale piatto del lunedì dell’Angelo, perché fatto con gli avanzi di Pasqua. Sempre in brodo a Natale prepariamo i piccoli Raviolini d’erbe e carne.
E poi Polenta con i Cavoli e l’Olio nuovo, Zuppetta di Funghi e Fagioli anche questi di varietà montane locali, come il Patanin, lo Zemino di Ceci e il Minestrone alla Genovese con i taglierini fatti a mano.