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I Miei Scritti

I Miei Scritti

I vent’anni della Brinca
Storia di una Famiglia di Campagna

20 dicembre 1987- 20 dicembre 2007

Dedicato alle nostre Genti che nei secoli hanno creato e salvaguardato le nostre Terre, dedicato ai Giovani che vorranno vivere qui e rispettare il loro lavoro.

Dedicato a un grande Papà

Inizio a scrivere questa lettera nel tardo pomeriggio di San Lorenzo 2007, il primo temporale d’agosto è appena passato, il sole fa capolino tra le nuvole, gli odori della terra e arenaria bagnata si mescolano a quelli di pino e castagno che salgono dal bosco. I giochi di luci e ombre sono più tenui rispetto a qualche giorno fa e la fresca brezza sostituisce la calura: è quella che chiamo dolce aria di settembre, parafrasando una vecchia canzone. E’ l’inizio di una stagione che amo, fresca, malinconica, nostalgica, ma per noi ricca di entusiasmo e attesa: tutta la famiglia è pronta al rito del bosco, fra qualche settimana nasceranno i funghi, le more e i mirtilli son maturi, per le castagne c’è tempo. Tutta la collina di Campo di Ne è una vigna, bordata di olivi nei pendii più ripidi. Quest’anno la vendemmia sarà decisamente anticipata: ricordo che fino ai primi anni ’80 la nostra vigna della Brinca era uno spettacolo di vermentino e bianchetta, dolce e succoso, la vendemmia era per i primi di ottobre, ben più tardi dei tempi attuali. Era una festa che purtroppo i nostri figli non potranno rivivere, almeno qui, visto che abbiamo trasformato le fasce nel nostro orto.
Qui nasce la storia della famiglia Circella detti Ciculin, una storia come quella di tante altre famiglie dell’entroterra del Levante Ligure. Nonno Antonio e nonna Virginin, cinque figli maschi, papà Carlo, classe 1927 è l’ultimo. Antonio, contadino con l’estro del commercio, sognatore e pieno di idee, negli anni ’30 crea in mezzo al piccolo paese il frantoio, il mulino, la bottega, l’osteria. E’ anche il centro di raccolta latte e di monta taurina. C’è il gioco da bocce, i figli sono anche contadini, boscaioli, macellaio, barbiere e pure musicisti (papà Carlo è stato un eccellente fisarmonicista fino agli anni ’50).
Sembra quasi un ipermercato antesignano, senonchè strutture familiari così esistevano in tutti i piccoli paesi dell’entroterra, piccoli mondi isolati collegati tra loro dalle sole mulattiere. La strada carrozzabile giunse a Campo di Ne nel ’60, e quello che fino ad allora era un mondo chiuso, anche nel dialetto, cominciò ad aprirsi e, piano piano, il centro creato da mio nonno cominciò a sgretolarsi. In ultimo, la bottega e l’osteria chiusero nei primi anni ’70.
La famiglia di mamma Franca, all’anagrafe Giovanna (era uso comune dalle nostre parti dare un nome ufficiale all’anagrafe, mentre nella quotidianità il nome conosciuto era ben diverso) era di lunga tradizione gastronomica casalinga, soprattutto femminile: le bisnonne Milia e Genotto, la grande nonna Maria e in ultimo Franca, sono sempre state le vere custodi della nostra cucina. Non per niente il soprannome dei Montedonico era Panelette, ossia coloro che fanno le panelette, piccole focacce cotte in maniera arcaica in testetti di terracotta locale, fatte a seconda dell’occasione con farina di grano, mais o castagna. Nonno Vitturin, all’anagrafe Andrea, era un gran cacciatore, fungaiolo e buongustaio. Memorabili le cene sul terrazzo con la sua squadra di cacciatori, dove i taggen col sugo di lepre di nonna Maria penso abbiano raggiunto vertici inimitabili… Oltre alla testardaggine, il nonno Vitturin mi ha lasciato dei posti da funghi eccellenti, impervi, dove mi ha portato da ragazzino, e dove naturalmente vado ancora.
Carlo e Franca si sposano nel 1955: proprio allora, il loro vicino e migliore amico Gianni dei Pipin emigra in California, con la promessa che appena accasato laggiù gli avrebbe scritto per farli emigrare anche loro. Già uno dei fratelli di Carlo, lo zio Baicin era emigrato in Argentina, da dove tornerà anni dopo.
Nel dopoguerra, fino agli anni ’70, dalle nostre campagne è partita l’ultima grande ondata migratoria verso le Americhe, o anche solo verso la costa: interi paesi montani si sono svuotati per i centri più vicini al mare.
Come dicevo, i nostri piccoli paesi sono stati raggiunti dalle strade solo negli anni ’60, quindi il grado di arretratezza era elevatissimo, mentre nel resto del mondo si assiteva al boom economico. Anni or sono, in un viaggio fatto in California, andai con mio fratello Andrea a trovare a Oakdale Gianni dei Pipin, mai più tornato a Ne. Dopo l’ovvia commozione, ci raccontò del tremendo stacco che dovette subire dal passare da una vita di contadino arretrato che praticamente parlava solo Genovese, alla vita già allora ipertecnologica americana… Gianni scrisse a Carlo e Franca, ma loro decisero di rimanere a Ne, e di avviare una loro attività commerciale e di portare avanti il frantoio di olive in inverno. D’estate acquistavano la frutta e la verdura dai contadini della Val Graveglia, la confezionavano e la trasportavano ai mercati di Chiavari, Rapallo e Genova, dove le nostre primizie erano ricercatissime.
La scelta di rimanere di Carlo e Franca ha ovviamente segnato la nostra storia: più volte mi sono immaginato a parlare slang californiano, ma mi piace tanto la mia cadenza Genovese! Non li ringrazierò mai abbastanza della loro scelta…
E quindi poi arrivammo noi: Roberto, Sergio (il sottoscritto) e il piccolo Andrea.
Siamo cresciuti con l’odore delle olive frante, dell’olio fragrante appena uscito dal separatore, e dalle sanse fresche che trasportate ai sansifici rimanevano poi mesi sui piazzali ad irrancidire, regno incontrastato di grossi ratti.
D’estate era bello andare con papà col suo camioncino dalle case dei contadini della Valle a comprare il frutto di una terra difficile ma davvero straordinaria: è qui che mi son fatto una cultura sui prodotti locali, che anni dopo mi è servita nel lavoro.
Gioventù passata a scuola, fino alle medie qui a Ne, le superiori a Chiavari dove il marchio di montagnino te lo portavi dietro malvolentieri, soprattutto quando a dirtelo erano giovani cittadini figli di emigrati dai monti… E poi il calcio: devo molto al calcio, tanti allenamenti, tante gioie e gol, tante speranze, poi il naso rotto due volte, la sordità da un orecchio, tante ammaccature che sento ora passati i 40… L’altra malattia è il Genoa, o meglio era, visto che ora sono molto annaccquato e disilluso da un finto calcio. La malattia la portano comunque avanti Andrea e uno dei miei due figli, Matteo, mentre l’altro, gemello, Simone, è più cinico e disilluso di me.
La scuola dicevo. Finita ragioneria, incerto tra il lavoro a casa e la facoltà di Storia, mia segreta passione, capitò tra capo e collo la chiamata alle armi, quindi niente Università. E’ il mio unico rammarico.
A vent’anni, tornato a casa, c’erano da prendere delle decisioni in famiglia.
Capitò, per sbaglio a dire il vero, che partecipai ad una riunione dei frantoiani della provincia di Genova, delegato dai genitori. Fu burrascosa a causa di grossi guai che stava attraversando la nostra categoria. Una delle tante leggi fatte apposta per facilitare il lavoro dei piccoli imprenditori (????), praticamente dichiarava la chiusura di metà dei frantoi. Il Presidente dell’associazione si dimise, e seduta stante furono indette nuove elezioni. Additato dai più come fresco di studi e di degna famiglia, fui eletto Presidente per acclamazione… Da buon pivello mi sentii orgoglioso di tanto onore, non sapendo in che ginepraio mi ero cacciato.
Mi misi subito all’opera, riordinando un settore a dire il vero non proprio ordinato sotto vari aspetti, e fu lì che cominciai ad avere molti contatti con politici e potentati di vario tipo, buoni (pochi) e pessimi, i più. E’ stata sicuramente una bella esperienza, costruttiva, ma che dopo poco tempo mi convinse che l’attività che avevo intenzione di portare avanti, quella di frantoio di olive e di produttore, era troppo complicata per i piccoli, molto più semplice per l’industria.
Fu così che in famiglia cominciammo a pensare ad altro. Anche l’attività estiva del commercio di frutta e verdura stava cominciando ad esaurirsi: nella metà degli anni ’80 si erano aperti i mercati internazionali come quello della Spagna, che produceva prodotti agricoli a prezzi bassissimi, invadendo i mercati italiani e strozzando le piccole produzioni locali con ribassi nei prezzi insopportabili, sommato poi a una forte diminuzione di produzione causata dell’abbandono dell’agricoltura marginale come la nostra.
Avevamo una proprietà, appena fuori dal centro abitato di Campo di Ne: una vecchia casa colonica, con stalla e fienile, vigneto e uliveto, chiamata Brinca. Alcuni anni dopo, grazie alla testimonianza di due grandi vecchi del paese, Berto d’Ale e Giuanin di Becchi, ricostruii la storia di questo nome. A metà dell’800, la casa fu abitata da Texinin (Teresina) dei Brinche (soprannome della sua famiglia): la donna abitò qui, sola dopo la morte del marito. Per la gente del paese quindi la casa divenne a cà de chella di Brinche, che feminilizzato nel tempo divenne a cà da Brinca. Con tutta probabilità il significato etimologico della parola deriva dal ligure Brincu, Briccu che come il lombardo e piemontese Bric sta a significare ripido, scosceso. In effetti la casa è proprio in un luogo scosceso, l’uliveto sotto di noi è a strapiombo, normale quindi che fosse la casa di quella che sta in un dirupo.
Fatti due conti: mamma sa far bene da mangiare, mangiare nostrano, l’orto l’avevamo, il caseggiato ampio, i figli giovani e volenterosi, quindi tutto quadra… Mica tanto. Eravamo nel 1986: andava di moda la nouvelle cuisine, la panna, la rucola, agriturismo era un vocabolo sconosciuto, particolarmente in Liguria, prodotto locale o tipico idem, contadino era una parolaccia.
Ricordo che abbozzammo la nostra idea ad alcuni amici, alcuni dei quali del mestiere: sai che risolini sardonici… una trattoria a Ne! Gen vegnii matti! Quando dichiaravo la mia idea di chiamarla Brinca, mi dicevano E cos’è? Mettici all’Ulivo visto che ci siete in mezzo!
Pensando alla pochezza di fantasia dei nostri interlocutori, tirammo dritto e cominciammo i lavori di ristrutturazione della stalla e del fienile. Dopo diverse peripezie burocratiche, alla fine del 1987, giusto il 20 dicembre, licenza provvisoria alla mano inaugurammo la Trattoria Brinca Cucina Rustica, questo era il titolo originale, variato poi nel tempo nell’attuale Trattoria La Brinca. Orgogliosamente Trattoria, come lo siamo ancora. Così come allora Cucina Rustica: voleva essere un segno distintivo, un taglio con la cucina imperante di allora. Volevamo proporre Prebugiun, Panelle, Baciocca, Taggen così come le proponiamo ora. Molti ora dicono che Trattoria è per noi un titolo riduttivo, visto il servizio, l’ambiente, i piatti, la cantina, ma per noi la filosofia è rimasta quella dell’87, far conoscere i nostri piatti tradizionali, fatti con i nostri prodotti, cocciutamente ora come allora. Di certo, da buoni autodidatti, nel tempo è cambiata la presentazione dei piatti, le cotture, il servizio, cioè il contorno, ma lo spirito è lo stesso. Anche perché non sappiamo fare altro, oltre a quello che ci hanno insegnato le nostre nonne naturalmente.
I primi tempi non sono stati facili: proporre una cucina di campagna, poco commerciale, assai comune allora nelle case della nostra gente ma assolutamente nuova per i foresti (cioè tutti coloro al di fuori del nostro comprensorio), era decisamente rischioso per una famiglia che aveva praticamente investito tutti i suoi beni nella struttura. Per fortuna fin da subito tanti di Voi, che ci seguite anche adesso, avete capito il nostro lavoro, soprattutto i nostri piatti.
Gli aneddoti sono tantissimi, ma quello che preferisco raccontare è quello della cara Suntina, un’anziana contadina di Ne, che appena aperto decise di invitare tutti i suoi parenti per il suo compleanno. Gli venne servito il nostro Prebugiun (che da allora chiamo di Ne, per differenziarlo da quello preparato nel resto della Liguria fatto di erbette selvatiche). Sdegnata mi fece chiamare e praticamente inveì contro di me perché avevo osato servirle, al ristorante, nel giorno della sua festa quello che per lei era stato fin da bambina il piatto unico col quale sfamarsi, patate, cavolo, olio e cipolla, tutti i giorni. Tra le righe, avrebbe quindi voluto dei vol-au-vent, dell’insalata russa, del prosciutto cotto ecc. ecc. cioè tutto quello che non volevo darle, e ovviamente non le diedi.
Dieci anni dopo tornò a festeggiare il suo compleanno: le servimmo le stesse cose. Ad un certo punto, con il Prebugiun davanti, Suntina radunò tutti intorno a sè i nipotini e cominciò a raccontare la storia di questo piatto povero che ha segnato tutta la sua vita, e con orgoglio disse che ormai eravamo gli unici a farlo, quasi manco più si faceva nelle case di Ne… mi vennero le lacrime agli occhi. I tempi cambiano pensai.
Un altro ricordo importante è la caparbietà con la quale abbiamo difeso i nostri piatti tradizionali e le ricette: abbiamo fatto valere anche di fronte a tanti gastronomi e critici, il fatto che la cucina ligure e genovese non fosse solo quella codificata dai libri scritti fino a quel momento, ma che esisteva un’identità di cucina tradizionale nell’entroterra propriamente chiavarese che si differenziava rispetto a quella genovese, a volte anche solo di sfumature, ma sicuramente spesso diversa, vuoi per motivi di prodotti, di storia e di fattori economici. Cioè, esiste la cucina regionale, grande patrimonio italiano, ma ancor di più esiste la cucina di ogni comprensorio, di ogni valle, di ogni frazione e addirittura di famiglia in famiglia ogni piatto può avere storie ed ingredienti diversi. Questo è il vero tesoro della cucina ligure ed italiana in genere.
Questo modo di pensare e interpretare la nostra cucina, a volte ci ha creato dei problemi, come quando un gastronomo ci contestò il latte brusco: la ricetta originale genovese dice che si fa in maniera diversa. Ribattei cortesemente che mia nonna l’aveva insegnato così a mia madre e che quindi, per rispetto loro avremmo continuato a farlo e chiamarlo così. Infuriato, mi disse che non doveva certo venire sui monti per imparare la cucina genovese. Qualche mese dopo ci costò il non inserimento su una certa guida, salvo poi rientrarci, anni dopo, coperti di lodi e benemerenze. I tempi cambiano.
Il servizio nasce con un unico menu degustazione, molto ricco, che variava mensilmente a seconda della stagione, con la scelta dei vini lasciata all’ospite, quindi anche qui innovativa rispetto a tanti locali in zona che prevedevano la formula tutto compreso senza possibilità di scelta. Già, i vini: inizialmente la scelta era limitata, buone cose ma nulla di particolarmente notevole. Poi il pungolo: ci pensarono un paio di importanti sommeliers locali, elogiando la cucina ma trovando il vino così così, a farmi correre ai ripari. Lessi di un corso per assaggiatori a Genova, lo frequentai e ottenni all’inizio del 1989 il patentino di assaggiatore O.N.A.V., dove come insegnanti incontrai personaggi quali Nello Capris e Virgilio Pronzati, che hanno segnato per sempre la mia formazione. Nello stesso periodo incontrai un altro grande della gastronomia locale, l’avvocato Carlo Delpino, un gentiluomo d’altri tempi, al quale sono sempre stato legato da sincera amicizia. Con Carlo e Virgilio ho condiviso alcuni viaggi enogastronomici straordinari e indimenticabili: dal loro immenso sapere e umiltà, ho sempre cercato di imparare.
Dopo ancora ho frequentato i corsi dell’Associazione Italiana Sommeliers, diventando Professionista.
Il 1990 segna una svolta per la mia vita: sposo Pierangela, una bella mantovana incontrata tra i tavoli della Brinca, e subito arrivano i miei due pupilli, Matteo e Simone. Pierangela figlia di vivaisti di Canneto sull’Oglio, era un’artista dei fiori. Entrata a lavorare alla Brinca, subito ha dato una svolta con il suo estro all’ambiente prima, e al servizio poi, occupandosi della pasticceria. Chi ha assaggiato le sue torte ne sa qualcosa…
Da novello apprendista del vino, partecipo a tutte le degustazioni, Vinitaly compreso, spesso e volentieri con al mio fianco colui che per primo mi ha avvicinato effettivamente al vino: il Don.
Don Raffaele Ferretti da Monteghirfo in Valfontanabuona, classe 1920, parroco a Ne per 30 anni, un omone grande, grande come il suo cuore. Chi lo ha conosciuto ricorda le memorabili partite a scopone, le mangiate e le bevute interminabili, ma anche un’intelligenza non comune, da prete e da uomo. Devo tanto a lui, e nonostante siano passati 10 anni dalla scomparsa, mi manca sempre tantissimo. Quanti viaggi insieme! Per ricordarmi di lui mi ha lasciato la sua mitica cantina, e quando costruimmo la nostra nuova cantina, proprio nei momenti in cui ci stava lasciando, gli riservai l’angolo più importante per le sue rarità.
A metà degli anni ’90, una tragedia colpisce la nostra famiglia: la piccola stellina Ludovica, figlia del maggiore Roberto e della moglie Rita, ci viene portata via da un raro male. Roberto col quale avevamo sempre condiviso tutto, era distrutto. Fu un anno terribile, ma la luce riapparve subito dopo con l’arrivo del piccolo Stefano. Fu un segno importante e rivitalizzante, che ci portò a progettare ancora e a pensare una rivoluzione del locale. Roberto, oltre ad essere l’esperto della pasta e delle carni, e anche un novello muratore e si gettò anima e corpo nella nuova impresa.
La Brinca cambiò volto. Costruimmo il grande ampliamento della nuova veranda, raddoppiando il volume della cucina e cambiando le attrezzature. Al piano di sotto scavammo per ottenere la nuova cantina come la si vede ora.
Alla fine del ’98 ultimati i lavori, molti furono meravigliati nel vedere la trasformazione del locale, reso più funzionale e bello. Ovviamente l’investimento fu per noi enorme.
Grazie alla maggiore funzionalità della cucina e della capiente cantina, anche il servizio della trattoria poco per volta cambiò. Dal 2000 al tradizionale menu degustazione è stato affiancato il menu alla carta, che ha comportato una vera e propria rivoluzione in cucina ma che col tempo si è dimostrata vincente. La cantina e la carta dei vini è cresciuta poco alla volta, grazie alle mie manie enciclopediche, fino a culminare nel 2001 con un grande riconoscimento nazionale di una rivista di settore, Bargiornale, quale miglior carta dei vini d’Italia… Beh, l’anatroccolo s’è trasformato in cigno.
Sempre a metà degli anni ’90, la nuova amministrazione comunale di Ne mi diede l’incarico di costituire una nuova Pro loco per lanciare il nostro territorio: da buon imprenditore, cercando di lasciare fuori i politici, radunai intorno ad un Consiglio tutti coloro che tutti i giorni dovevano inventarsi qualcosa nei paesi per tirare avanti, non potendo usufruire di un salario a fine mese. Ristoratori, artigiani, contadini, bottegai accorsero al richiamo del figlio di Ciculin, che per tanti anni aveva lavorato onestamente con loro. Formammo una bella squadra, puntando subito ad un lancio del territorio valorizzando quello che era sempre stato nascosto e del quale in pochi credevamo prezioso.
Ortaggi e frutta autoctoni, piatti e ricette, angoli sconosciuti e splendidi, tradizioni secolari: le abbiamo catalogate, marchiate, divulgate in maniera intelligente e non grossolana, grazie anche all’aiuto di un allora sconosciuto Professore universitario che si occupava di Storia Rurale. Conosciuto casualmente, Massimo Angelini è diventato subito il nostro punto di riferimento e credo che in quel momento abbiamo creato qui in Valle una piccola rivoluzione che avrà poi ripercussioni nazionali. Il motto era salvare il prodotto locale dall’estinzione e dall’industria, dare voce e reddito ai piccoli contadini, usare i loro prodotti nella ristorazione. Grazie anche all’aiuto di alcuni politici e funzionari della Provincia di Genova, in particolare di Marisa Bacigalupo e del poliedrico Giancarlo Stellini, siamo riusciti a far emergere una realtà che era praticamente sconosciuta e che da lì a breve diventò esempio per tutte le piccole zone rurali.
Rimasi a guidare la Pro loco fino al 2000, cioè fino a quando non cominciai a far troppa ombra. Per fortuna il mio lavoro fu portato avanti da Anna Garibaldi, una vulcanica insegnante che ha avuto il merito di allargare l’interesse per le attività non solo agli imprenditori ma a tutta la popolazione e ai giovani in particolare. Mi nominò pure Presidente Onorario…
La patata Quarantina, la cipolla rossa di Zerli, la Fiera dell’Agricoltura, il Mercatino dei Contadini, il marchio Valgraveglia ‘E, la segnaletica, la ristampa di libri storici, la partecipazione a tante manifestazioni, sono tra gli altri il simbolo della rinascita di un orgoglio di Valle che ha segnato un affrancamento all’atavico marchio di arretratezza che ha contraddistinto la nostra storia.
Uno dei frutti più belli di questa impresa, è stata la nascita della collaborazione con diversi colleghi della Valle, in particolare con Dante dei Barba e Franco dei Mosto, ricordando anche Sergio dei Garibaldi, prematuramente scomparso in un incidente aereo, convinto che la nostra Valle sarebbe ancor più nota a livello gastronomico se la sua opera fosse continuata. In effetti la tradizione delle trattorie in Val Graveglia è secolare e ora grazie al nostro lavoro la notorietà si è ben allargata. Abbiamo creato Valgraveglia a Tavola, partecipando a molte iniziative anche a livello internazionale, come ad Arles in Provenza per la nascita del Conservatorio delle Cucine Mediterranee. Con Franco poi, non perdiamo una degustazione di vini in giro per l’Italia, spesso in compagnia dell’altro compagno di merende, l’enotecaro Sandrino da Sestri: è una scusa buona per fuggire ogni tanto dai nostri localie e… dalle mogli. Nel 2000 è nato Tigulliovino. Ideata da Filippo Ronco, il portale internet www.tigulliovino.it si è subito affermato come uno dei più importanti in Italia che si occupano di vino e al suo interno abbiamo creato una Commissione di degustatori formata da ristoratori, enotecari e giornalisti dimostratasi affidabile e severa.
Nel 2005 qui alla Brinca abbiamo organizzato il 1° Tigulliovino Meeting, ospitando 30 aziende italiane con i loro vini premiati dalla Commissione, in degustazione: nell’arco della giornata più di 800 persone sono salite a Ne…
Da anni organizziamo qui alla Brinca le serate del Vino: ai nostri piatti tradizionali abbiniamo i migliori vini delle aziende ospiti che vengono da tutta Italia e dall’Estero. E’ obbligatoria la presenza del viticoltore o dell’enologo, perché i nostri ospiti vogliono conoscere direttamente chi fa i vini, da dove provengono e la loro storia. Davvero tanti personaggi del vino sono venuti qui, e tanti ne verranno. Di fronte a tanta promozione legata al vino e all’olio, resta per me importantissimo divulgare la nostra produzione, che altrimenti resterebbe relegata ad un consumo locale. Conosco i vini e sono legato da amicizia con i tanti piccoli produttori Liguri, da Levante a Ponente, e in particolare promuovo i vini del Tigullio, dove i pochi produttori negli ultimi anni sono cresciuti tantissimo in qualità, equiparandosi alle migliori produzioni nazionali. E’ un piacere servire un grande rosso locale creando stupore negli ospiti che ignorano completamente la nostra realtà! Nel 1997 è nata la denominazione d’origine controllata Golfo del Tigullio, ed io faccio parte della Commissione d’Assaggio della Camera di Commercio di Genova.
Negli ultimi anni abbiamo raggiunto il massimo al quale potevamo aspirare in fatto di notorietà. Già citati dai primi anni ’90 da guide gastronomiche quali Michelin, Veronelli, Accademia, l’Espresso, Panorama, Touring e tante altre, dal ’98 la guida delle Osterie d’Italia di Slow Food ci assegna la Chiocciola quale suo massimo riconoscimento nell’interpretazione della tradizione del mangiarbere. Con Slow Food siamo sempre stati in contatto partecipando a vari eventi e in sintonia con lo stile di salvaguardare la tradizione dei prodotti e della cucina.
Un ricordo particolare va a Luigi Gino Veronelli: ho avuto l’onore della sua amicizia e del grande apprezzamento per la nostra cucina. Nel 2002 ci ha assegnato Il Sole, il suo premio più grande. Ho scritto alcune lettere che lui ha pubblicato sulla sua rivista EV e della quale ci dedicò la copertina nell’ottobre 2003. Un grande personaggio, scomodo, senza peli sulla lingua, soprattutto nei confronti dei potenti. Per questo è stato emarginato dalla stampa e dalla televisione. Ci ha lasciato un grande patrimonio di idee che ora tanti cercano di fare proprie. E’ tipico di noi italiani.
Tanti riconoscimenti sono arrivati da giornalisti come Paolo Massobrio, Edoardo Raspelli, Paolo Marchi, Egle Pagano, Luigi Cremona, Bruno Bini e tanti altri grandi. Il Gambero Rosso dal 2004 ha creato una speciale graduatoria delle migliori trattorie d’Italia assegnando i Tre Gamberi, e noi siamo tra le 15 migliori. Da lì sono arrivate le televisioni, Canale 5 con Gusto e più recentemente l’americana CNN sulla quale nel pezzo che ci ha riservato mi son preso il gusto di parlare in Genovese, il mio solito vezzo di rivincita paesana…
Tante riviste e tanti giornali hanno scritto della nostra storia, della cucina, della cantina, del nostro piccolo paese.
Insomma, una scommessa vinta quella che abbiamo fatto 20 anni fa, ma che certo non finisce qui. Il nostro è un lavoro che va seguito giorno dopo giorno senza rilassamenti, con la giusta tensione e attenzione ai dettagli. Lo testimonia anche l’aver di nuovo rifatto completamente la cucina, passando dal gas all’elettricità, con grandi risparmi nei consumi e in salute: è un piccolo gioiello di tecnologia.
La nuova generazione, Simone e Matteo, ora diciassettenni, hanno cominciato a collaborare con noi, nell’attesa che Stefano cresca. Frequentano proficuamente il Liceo, e nel tempo libero Simone segue lo zio Roberto, la nonna Franca, nonché mamma Pierangela in cucina, mentre Matteo fa pratica con me in sala. Può essere un segno di continuità per La Brinca, chissà…
Lascio alla fine un ringraziamento infinito per tutti coloro che hanno lavorato con noi in questi anni: non sarebbe stato possibile il nostro successo senza il loro duro lavoro di cucina e di sala. Lavorare quando gli altri si divertono, nei giorni di festa, è un senso di sacrificio non comune che diventa sempre più raro nei giovani d’oggi. Non le cito tutte, ma ringrazio una per una tutte le ragazze che da sempre sono al nostro fianco, tutti i giorni, in questa sfida. E sono quasi tutte di Ne, questa è la cosa più bella.
Proprio in ultimo, ringrazio tutti i nostri Clienti che hanno fatto si che questa nostra storia sia cresciuta. Vi ringraziamo per i vostri complimenti, per i vostri incoraggiamenti e ovviamente il sostegno economico. Vi ringraziamo per le vostre critiche costruttive, che ci hanno fatto crescere e migliorare. E chiediamo scusa a tutti coloro che non abbiamo accontentato, anche a quelli che non sappiamo di aver scontentato, di certo sappiamo di averlo fatto in buona fede: conosciamo bene i nostri limiti, le nostre lune e la consapevolezza che lavorando sempre così artigianalmente difficilmente troverete i piatti uguali di volta in volta…


I nostri padri, i bimbi, le fanciulle
mangiavano su necci la ricotta,
in alterno di torte e di frisciulle
-Nel bacino imbrifero dell’Entella – Val di Graveglia –
1935 – Luigi Biagio Cav. Tiscornia, Arciprete

 

Un abbraccio
Sergio Circella

 

P.S.
Alcune spiegazioni e un po’ di storia spicciola.
Ne è un comune di 2300 anime circa, una superficie di circa 65 Km², quindi molto grande, pochi abitanti, tante colline, monti, boschi, fondovalle stretto ora densamente abitato, mentre in passato erano i tanti paesini in collina ad esserlo maggiormente.
La superficie del Comune di Ne corrisponde quasi totalmente alla Val Graveglia, confiniamo con i comuni costieri di Lavagna e Sestri Levante, all’interno con Cogorno, Carasco, Mezzanego, a est con Casarza e gli spezzini Maissana e Varese Ligure, raggiungibili tramite il passo del Biscia. Poche centinaia di metri a nord, sul versante del monte Zatta, ci dividono da Santa Maria del Taro e quindi dalla Provincia di Parma.
E’ una Valle chiusa, a pochi chilometri dal mare di Chiavari e Lavagna, che sale poi oltre i 1000 metri.
Fino all’occupazione Francese di inizio ‘800, si chiamava Territorio di Garibaldo, chiaro riferimento al nome longobardo di epoca alto-medioevale, rimasto diffusissimo nei cognomi locali. Recentemente le ricerche del Professore torinese Gianluigi Alzona hanno confermato le tradizioni orali che volevano gli avi dell’Eroe dei due Mondi originarie di qui: Angelo Garibaldi, nonno di Giuseppe, nacque e fu battezzato a S. Biagio di Garibaldo a Chiesanuova , emigrando giovincello (pure lui), a Chiavari.
I Napoleonici in pochi anni crearono una rete amministrativa dove prima la Repubblica di Genova era ancora a livelli medioevali. Diedero innanzitutto il nome al nuovo Comune, e per farlo si appoggiarono a quelle che localmente erano le uniche entità riconosciute dal popolo: le parrocchie. E pensare che erano fortemente anticlericali… L’allora Territorio di Garibaldo era composto in tutta la Valle da tante parrocchie, le principali però erano S. Biagio di Garibaldo che deteneva l’Arcipretura, e S. Maria di Ne, con meno titoli ma più estesa e popolosa. (N.B. Garibaldo e Ne corrispondono a due piccole valli parallele con relativi torrentelli che affluiscono da nord verso sud nel Graveglia).
Da buoni mangiapreti, i Francesi infischiandosene dell’Arcipretura contarono come più importante Ne per estensione e popolazione, e quindi chiamarono così il nuovo comune…
La cosa non fu digerita così facilmente dai Garibaldi che per tutto l’800 avanzarono pretese sul nome, con momenti di tensione e risse. Tutt’oggi c’è un Clan di Garibaldi emigrati in Argentina che rivendica il cambio del nome o almeno un’aggiunta.
Una piccola pace fu raggiunta intorno al 1930 con la costruzione del Municipio: fu edificato a Conscenti, a ridosso del fiume, proprio sul beudo che segna il confine tra le due parrocchie!
Ne è uno dei 5 comuni italiani col nome più corto. Il significato deriva con tutta probabilità dal monte Zatta, dalla sua forma a Nave o dalle neviere ancora visibili sulle sue pendici. Io propendo più per la forma del monte che sembra un’enorme Nave visibile da tutto il Tigullio fin dal mare. In Genovese Nave si dice Nae, voce che nei secoli, per troncamento o meglio per risparmiare anche sul fiato (…) è diventato Ne senza accento così come lo pronunciamo in paese. Ancora oggi salire a piedi verso lo Zatta si dice anemmu in sa Nae, che voglia dire saliamo sulla nave o saliamo dalle neviere (sono fosse dove veniva schiacciata la neve per trasformarla in ghiaccio, conservarlo per poi trasportarlo in blocchi in città d’estate) poco cambia.
Sta di fatto che la frazione dove c’è la chiesa parrocchiale di S.Maria è proprio sotto lo Zatta, o meglio sotto il versante che sembra la prua della Nave, e immagino quindi che 1000 anni fa divenne Ne per questo motivo.
Ma non è finita qui, purtroppo. A complicare la già complicata toponomastica locale, intervenne di nuovo Napoleone, o meglio un’altra sua legge famosa.
Con l’Editto di Saint-Cloud vietò in tutto l’Impero per giustissimi motivi igienici la sepoltura nelle Chiese come si faceva fino allora. Qui a Ne la legge fu recepita decenni dopo già in Regno Sabaudo, ma non fu presa tanto bene. Il nuovo cimitero doveva sorgere qualche chilometro distante dalla Chiesa e dal paese e questo creò una piccola rivolta: la gente voleva i propri cari defunti vicini, se non si poteva più in Chiesa allora il Cimitero doveva essere attaccato al paese. Dopo tante discussioni fu costruito a ridosso della Chiesa e delle case. Fu così che a fine ‘800 il Camposanto di Ne era ultimato, molto ampio e quasi più grande del paese stesso. Da allora per tutti i parrocchiani, di collina e di fondovalle, per andare a trovare i propri cari defunti si andava au Campusantu de Ne, ben presto per il solito troncamento o risparmio di fiato che sta nel nostro DNA, divenne Campu de Ne ossia l’attuale frazione di Campo di Ne.
Ricapitolando: se controllate la nostra zona su varie mappe stradali, difficilmente le troverete uguali, e con toponimi diversi. Ne esiste solo come entità comunale che raggruppa tutte le frazioni della Val Graveglia, con capoluogo Conscenti perché sede municipale, mentre la nostra frazione è Campo di Ne e non solo Ne come lo è da sempre. Semplice no?


P.P.S.
Dimenticavo la ricetta.

PREBUGIUN DI NE*

Ingredienti per 4 persone:
4 patate Quarantina bianca Genovese, 1 ciuffo di cavolo nero, 1 spicchio d’ aglio, olio extra vergine di oliva del Levante Ligure e sale grosso quanto basta, cipolla Rossa di Zerli per la guarnizione.

1) Sbucciare le patate o, nel caso di Quarantina, con la buccia, metterle a bollire in acqua fredda.
2) Quando le patate sono sbollentate, a parte, bollire i cavoli che precedentemente sono stati tagliati a striscioline.
3) Nel mortaio pestare l’aglio con il sale grosso.
4) Quando le patate e i cavoli hanno raggiunto la bollitura, sgocciolare le patate e passarle nello schiacciapatate a fori larghi.
5) I cavoli bolliti verranno insaporiti e amalgamati con un cucchiaio con l’aglio pestato.
6) Le patate schiacciate messe in un tegame verranno amalgamate a mano con i cavoli. Per raggiungere un amalgama cremoso, aggiungere all’impasto olio extra vergine a volontà.
7) Servire caldo nel piatto di portata, aggiungendo sopra ancora olio e guarnendo con cipolla cruda o cipollotti freschi.
Da abbinare alla Bianchetta Genovese Golfo del Tigullio d.o.c. di G.B. Baciccia Parma di Ne.


*Prebugiun di Ne, Prebugiun Prescinseua e Preboggion

Non è un scioglilingua ma un modo per indicare tre piatti distinti della tradizione contadina ligure.
Ne in Valgraveglia è il nostro piccolo comune collinare alle spalle di Chiavari e Lavagna dove l’agricoltura ha sempre avuto un ruolo importantissimo .
La voce locale Prebugiun o Preboggion sta ad indicare il rimescolamento di cose diverse fatto a caldo e con questa parola da sempre si indicano piatti assai poveri che hanno comunque sfamato intere generazioni valligiane.
Per Prebugiun di Ne intendiamo il piatto preparato solo a Ne, fatto con patate e cavolo nero lessati, schiacciati e amalgamati assieme con tanto olio extra vergine di oliva e aglio. Servito tiepido veniva tradizionalmente mangiato con cipolla cruda usata a mò di cucchiaio, in un ampio piatto di terracotta chiamato briggiu.
Nelle famiglie patriarcali contadine in Valgraveglia c’era l’uso che il più anziano al Prebugiun aggiungesse la Prescinseua ovvero la cagliata acida o quagliata, il latte coagulato inacidito privato del siero caratteristico dei nostri monti, utilizzato in varie preparazioni come la torta Pasqualina.
Nel resto della Liguria (ma ovviamente anche qui a Ne) si conosce invece il Preboggion, cioè l’insieme di erbe spontanee selvatiche bollite e servite con olio extra vergine di oliva e sale. E’ un piatto tipicamente primaverile ma il clima decisamente umido degli ultimi anni ci permette la raccolta anche in autunno nei nostri uliveti e vigneti.
Le erbette sono appartenenti essenzialmente alla famiglia delle Compositae (Dente di Leone, Radicchio selvatico, Aspraggine, Caccialepre, Cicerbite, Bellommo, raramente il Tarassaco (troppo amaro), Papavero dei Campi, Borragine e Bietola selvatica. A seconda delle zone della Liguria vengono usate diverse altre erbe spontanee. L’altro uso importante di queste erbe è legato alla preparazione del ripieno dei pansoti e dei ravioli, nonché di frittate, insalate e torte varie.

Dedicato a Papà Carlo, classe 1927, che dal 7 maggio 2009 ha lasciato una grande eredità fattà di umiltà, rispetto e tanto lavoro per la Sua Famiglia.

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La Liguria di Levante:
i Vini del Genovesato
Pubblicato su Barolo&Co. di Elio Archimede dicembre 2011

La viticultura nel Levante Genovese ha radici antiche anche se sono pochi gli scrittori che hanno testimoniato un passato illustre. Tra questi l'erudito Carlo Garibaldi, dottore in Pòntori nel Territorio di Garibaldo, l'attuale Comune di Ne, cofondatore della Società Economica di Chiavari, che nella seconda metà del '700 scrive delle vicende storiche e naturalistiche locali, raccontando delle culture agricole e in particolare della vite. Cita tra le altre, la Gianchetta e il Cimiciato, i vitigni autoctoni a bacca bianca oggi valorizzati dai nostri produttori con i nomi di Bianchetta Genovese e Çimixa.
Per secoli la viticultura locale ha vissuto una promiscuità di coltivazione con ortaggi e frutta, data la scarsità di superfici coltivabili, da qui una qualità non eccelsa con vini piuttosto leggeri, non molto puliti per tecniche di cantina arcaiche, adatti per lo più per il consumo familiare. I vitigni presenti erano davvero tantissimi e mescolati tra loro anche nello stesso filare, a volte alternati tra bacca bianca e nera. Provenienti dai porti o dalle vie di comunicazione montane con le altre regioni, le barbatelle venivano vendute e messe a dimora o innestate nelle fasce più esposte al sole e nei luoghi più impervi.
Questo variegato patrimonio ampelografico ha resistito fino ai giorni nostri, e non è raro scoprire nelle vigne di vecchi contadini dei vitigni difficilmente identificabili.
Solo negli ultimi 20 anni, grazie allo sforzo di pochi produttori, la qualità è cresciuta fortemente, con vigneti più razionali e monocolturali, suddivisi per vitigni in base alle singole caratteristiche. Fino a pochi anni fa le uve venivano acquistate dai vinificatori direttamente dagli agricoltori, mentre oggi gli stessi vinificatori hanno anche vigneti di propietà, qundi più controllati e curati.
Nella Provincia di Genova sono due le aree viticole con due diverse denominazioni d'origine controllata: la più piccola corrisponde alla Val Polcevera, nel ponente della Città di Genova, dove si snoda l'autostrada che sale verso i Giovi e Milano. Qui la superficie vitata è diminuita nel tempo erosa dalle tante costruzioni in collina. Pochi eroici contadini hanno difeso le vigne dal cemento, a cominciare da Coronata, ora sottozona della d.o.c. Valpolcevera, appena sopra Cornigliano e Sestri Ponente. Interessante il Bianco ottenuto da uve Bianchetta Genovese e Vermentino, fresco, leggero di corpo, molto migliorato soprattutto in pulizia negli ultimi anni. Da citare i produttori Andrea Bruzzone, l'azienda agricola di Gionata Cognata, Giancarlo Pittaluga e la Coperativa Produttori di Coronata.
La zona più ampia e importante inizia da Moneglia, a confine con la Provincia di La Spezia, fino a Recco alle porte di Genova, spingendosi nel primo Entroterra  nelle Valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia e Petronio. La d.o.c. Golfo del Tigullio è nata nel 1997 e proprio da pochissimo, con l'annata  2011, per volere di tutti i produttori ha variato la denominazione  in “Golfo del Tigullio – Portofino” oppure anche solo “Portofino”, per dare più visibilità ai vini locali , vista la notorietà mondiale del borgo marinaro al centro del Tigullio. In fondo la nomea del vino Bianco di Portofino, inteso quello prodotto dalle vigne del Promontorio sopra il borgo, è antica e il nostro grande Fabrizio DeAndrè canta   frittua de pignö cu Giancu de Purtufin in Creuza de ma...
La denominazione prevede il Bianco d.o.c., mai usato, i monovarietali Vermentino, più sapido e fresco rispetto ai Vermentino del Ponente o dei Colli di Luni, la Bianchetta Genovese da uva autoctona e  il nuovo entrato Çimixa. La Bianchetta prende il nome dal piccolo acino ricoperto da una bianca pruina il cui clone più antico vede un grappolo chiuso a pigna, piccolo e compatto, il primo ad essere intaccato dalle vespe attratte dal suo dolcissimo succo. Dà un bianco floreale al naso non troppo persistente, secco, fresco e sapido di bella mineralità, leggero di corpo, finale piacevolmente amarognolo. E' un Bianco adattissimo da aperitivo e con gli antipasti di mare e di terra delle nostre Valli. Le migliori espressioni di Bianchetta Genovese sono di G.B. Parma e la Ricolla di Ne, Bisson di Chiavari, Pino Gino di Castiglione Chiavarese e Segesta di Sestri Levante.
A causa dell'esigua produzione è difficile trovarla al di fuori dei nostri confini e il consumo avviene entro l'anno dalla vendemmia. Ciononostante, grazie alla sua acidità fissa e mineralità, ha inaspettate capacità di tenuta nel tempo: abbiamo assaggiato delle Bianchetta di 10 e più anni e ci sembrava di bere degli eleganti Vouvray della Loira!
Sempre queste caratteristiche della Bianchetta, hanno permesso a Piero Lugano dell'Enoteca Bisson di Chiavari, di realizzare l'ormai mitico Spumante Abissi, metodo Classico non dosato, rifermentato per 13 mesi a 60 metri di profondità nel mare dell'Area Protetta tra Portofino e San Fruttuoso.  La geniale idea di Piero ha presentato al mondo le bottiglie incrostate dalle creature del mare, ma la cosa più soddisfacente per noi è la conferma che la Bianchetta è un'ottima base spumante, per sapidità e mineralità.
Il difficile recupero dello Çimixa è di pochi anni fa: negli anni '60 il grande Gino Veronelli abbe modo di assaggiarlo dal pasticcere Marco Bacigalupo di Cicagna in Valfontanabuona, l'unico che ne conservava  ancora un vigneto. Ne scrisse in maniera entusiastica e ne esaltò le potenzialità. Grazie al contributo della Provincia di Genova, negli ultimi anni questo vigneto è diventato madre per la propagazione in tutto il Tigullio, e solo ora riusciamo ad assaggiare le prime bottiglie. E' quasi un semiaromatico, morbido, lungo, con profumi di frutta esotica. Si pensa che grazie anche alla sua mineralità, si possa prestare alla produzione di Passiti.
Per ora è prodotto solo da Bisson di Chiavari, ma nei prossimi anni altri produttori presenteranno il loro Çimixa.
Piccolissima ma significativa la produzione di Moscato dolce frizzante: da clone Moscato bianco di Canelli, diverge dal Moscato Piemontese per maggior sapidità (sembra salato) e minor grassezza.
Lo producono Pino Gino a Missano di Castiglione Chiavarese e Segesta in Sestri Levate con uve di Zerli di Ne.
Personalmente ho sempre ritenuto le nostre terre adatte alla produzione di vini rossi di pregio: assanggiando nel tempo, piccolissime produzioni di contadini, ho avuto dei segnali di potenzialità notevoli. Negli anni i produttori hanno impiantato vari vigneti a Ciliegiolo, Sangiovese,  Dolcetto, Barbera e più recentemente Granaccia. Da sempre terra di confine, fin dall'800 arrivavano qui  i vitigni a bacca nera dal Piemonte, indistintamente chiamati Munferà, anche se erano Dolcetto, Barbera  o Nebbiolo. Oppure dalla Toscana, quindi Ciliegiolo e Sangiovese.
Dal blend di Ciliegiolo, Sangiovese e Dolcetto nasce in Val Petronio il Cà du Diau di Segesta e il Missanto  di Pino Gino, da Dolcetto e Barbera, che qui hanno una maturazione più ravvicinata e  permettono un uvaggio interessante, nasce il Musaico di Bisson, primo rosso di livello prodotto in zona. Fresco e leggero il Tolceto La Ricolla prodotto in Valgraveglia da uve Ciliegiolo e Sangiovese.
Menzione va fatta per il Ciliegiolo vinificato da solo, cerasuolo o rosso, di grande piacevolezza  e  successo nei più giovani. Dicevo che la Granaccia, è di recente introduzione: il vigneto di Bisson  a Trigoso di  Sestri Levante, è stato impiantato a fine anni '90. Presente storicamente in Liguria  a Quiliano nei pressi di Savona, la Granaccia ha un grande momento di interessse in tutti i produttori Liguri che la stanno impiantando in tutto l'arco regionale, da Savona alle Cinqueterre, con risultati molto promettenti. Piero Lugano di Bisson ha prodotto a partire dal 2004 varie versioni di Granaccia, in acciaio, in barrique non nuove, surmaturata e anche passita. La vigna di Trigoso è immersa nella macchia mediterranea , esposta a sud su un terreno compatto e secco, e ne viene fuori un rosso potente, morbido e suadente con gradazioni naturali elevate. Purtroppo la produzione limitata non permette di poter assaggiare il vino più maturo, nel senso che finisce presto, e quindi non si ha la possibilità di valutarne bene le potenzialità nel tempo. Comunque pensando ai vini rossi prodotti qui decenni fa  e confrontarli con questa Granaccia, sembra quasi di sognare.
Indubbiamente la continua crescita qualitativa dei nostri vini locali, ha fatto sì che i nostri ristoranti e enoteche propongano i prodotti del luogo, creando una buona economia di ritorno alla campagna e di conseguenza di salvaguardia del territorio Ligure.

Sergio Circella    

 

 A Franco

Pubblicato su www.tigulliovino.it gennaio 2012
Ci sono le amicizie che nascono da bambini, con i coetanei con cui si cresce dove si vive, le amicizie scolastiche che soprattutto dalle superiori in poi segnano i ricordi dell'età più bella. Queste amicizie col tempo, complici i primi amori e il lavoro, tendono a diluirsi e ad allontanarsi.
Poi ci sono le amicizie adulte, che nascono per frequentazioni soprattutto legate al lavoro, che se sono vere ci accompagnano per il periodo più lungo della nostra vita.
Con Franco ci siamo conosciuti circa 20 anni fa: le nostre due attività distano poco più di quattro
chilometri e sono nate quasi in contemporanea, noi a fine 1987 e loro nel 1989. Qualcuno ha scritto che il nostro modo di fare ristorazione ha rivoluzionato lo stile delle trattorie dell'Entroterra del Levante Ligure, fino ad allora molto “alla buona” e non molto curate.
Dapprima qualche incontro in degustazioni di vini, poi si è creato un gruppetto di amici assaggiatori e i primi viaggi enologici insieme. Poi la comune visione di voler fare qualcosa di più per valorizzare la nostra Valgraveglia, a metà degli anni '90, ci ha portato a porre le basi di quella che diventerà la Proloco Ne Valgraveglia. Proprio il giorno del primo incontro ufficiale che riuniva tutti i ristoratori della Valle, un pomeriggio d'estate, ricordo bene che era di mercoledì e i Mosto erano chiusi, Franco in moto veniva verso il municipio di Conscenti direttamente dalla spiaggia. Imbocca a buona velocità  il rettilineo di Ponte di Gaggia e poi... il black-out. Non ricordò più nulla di quel momento, del perchè inspiegabilmente la sua moto andò nella corsia opposta e si piantò contro il bus di linea. Il bus fu portato via dal carroattrezzi direttamente al demolitore ma Franco, pur miracolato, ebbe la peggio. Il fisico possente lo ha sicuramente salvato, ma buona parte delle sue ossa si spezzarono. Lo ricorderete tutti ciondolante, un po' claudicante, con una mano sempre aperta un po' contorta. Così uscì fuori da innumerevoli interventi chirurgici, tanti ferri interni a sostenere le ossa, e da mesi di riabilitazione.
Proprio in quei momenti si saldò la nostra Amicizia. Tutte le volte che andai all'ospedale a trovarlo,
mai una volta l'ho visto senza sorriso. Sofferente sì, ma mai lamentoso.
Appena riuscì a mollare le stampelle, cominciammo i nostri pellegrinaggi enologici. Tante fiere,
degustazioni in giro per l'Italia e oltre, cene, inviti, amici. Catia, la moglie, scherzosamente ci chiamava fidanzati. In effetti, dopo di lei, penso di essere io ad aver dormito di più  nella stessa stanza con Franco...  Aveva un grande pregio: il più lesto a guadagnare il bagno dopo una lunga cena (in quel momento io di solito sono a pezzi ed estremamente lento a prepararmi per il letto), appena toccato il letto manco il tempo di salutare che... russava già. E come russava, sembrava un concerto sinfonico di trombe e timpani. Drammatico per me prendere sonno: manco la mia sordità assoluta all'orecchio sinistro mi aiutava. Al mattino, era rituale il mio severo rimprovero, e lui mi rispondeva che io russavo ancor peggio! Al colmo della disperazione, una notte filmai e registrai col cellulare le sue performance  sonore, per documentarlo al mattino su ciò al quale non credeva. Sorridente, volle una copia della registrazione e penso l'abbia conservata e fatta girare tra gli amici...
Nel contempo portavamo avanti la Proloco Ne Valgraveglia: io presidente, lui segretario. Tanti
progetti, tante idee, tanti lavori, e il nome della Valle che comincia a farsi valere sulla ribalta locale e
regionale, supportata dal lavoro delle nostre trattorie che col tempo si sono guadagnate tanti articoli di
giornali, riviste, guide gastronomiche. Vedere il nome di Ne e della Valgraveglia portato alla ribalta
nazionale ci riempiva di gioia e giusto orgoglio. Nessuna rivalità, grande rispetto reciproco. Abbiamo avuto entrambi la fortuna di avere alle spalle due belle Famiglie, senza delle quali non avremmo certo avuto questo successo.
Ricordo un fatto che ritengo sia l'esempio della nostra sintonia. Ci trovavamo un tardo pomeriggio di novembre sulla strada che porta a Merano, per partecipare il giorno dopo al WineFestival. Casualmente accendo l'autoradio e ancora più casualmente si sintonizza su radio Capital. In quel momento parte un'intervista radiofonica a Edoardo Raspelli, il celeberrimo e severissimo critico gastronomico.
Qualche mese prima era venuto in Valgraveglia a cena alla Brinca e poi a registrare una puntata di
Melaverde alla miniera di Gambatesa, dove con i colleghi dei Mosto, Garibaldi e i Barba preparammo
uno splendido banchetto all'aperto per le riprese Tv. Ebbene, in quella intervista Raspelli parlò in
maniera entusiastica della cena e della straordinaria accoglienza avuta nella nostra bella Valle. Ci
venne la pelle d'oca, e come ragazzini ci mettemmo ad esultare quasi con le lacrime agli occhi... Penso che questa sia la miglior testimonianza per capire il nostro modo di pensare.
Con gli anni sono state davvero tante le esperienze fatte insieme, con tanti altri Amici che hanno
accompagnato la nostra vita. Il Vino è sempre stata la nostra grande passione: tanti assaggi, tanti
produttori conosciuti, tante pagine di carte dei vini elaborate e stampate.
Questo “duro” lavoro ha però influito sul nostro fisico: i chili aumentavano. Era impossibile non notare Franco: sempre vestito di mille colori, alto, grande, enorme. Ad ogni manifestazione, col suo sorriso solare, veniva salutato da tutti e con tutti intratteneva lunghi discorsi. Spessisimo, dopo aver parlato amabilmente di mille cose con varie persone, si avvicinava a me e (in Genovese) mi diceva “tu che sai tutto, ma chi era quello con cui ho parlato?” : beh, penso succeda un po' a tutti, ma per Franco era normalissimo non ricordarsi, e ogni volta ci scappava una sonora risata...
Negli ultimi due anni abbiamo cominciato a rarefarre le nostre uscite: la stanchezza e il peso,
compromettevano la sua resistenza: Mi diceva che non si divertiva più a fare quelle maratone
degustative. Ma sapevamo bene entrambi che in qualsiasi momento potevamo contare l'uno dell'altro, e che se c'era qualche viaggio importate da fare non c'era manco bisogno di chiederlo.
Proprio a fine del 2010 la prima avvisaglia: un forte attacco di cuore sopraggiunge all'improvviso.
Viene immediatamente curato e ne esce fuori con il solito sorriso. Dopo una stretta dieta durata
qualche mese, riprende peso e ritorna la stanchezza.
Lo scorso ottobre con le rispettive mogli, siamo a Milano per l'assegnazione dell'ennesima Chiocciola di SlowFood alle nostre trattorie. Dopo il buffet c'è una bella degustazione di vini premiati dalla Guida Slowine. Franco non se la sente, e mi dice che sarebbe tornato a casa con Catia. Era la prima volta che Franco si tirava indietro. Ricordo di aver avuto uno strano presagio.
Franco se ne è andato poco prima di Natale, il suo grande cuore questa volta non ce l'ha fatta.
Siamo tutti arrabbiati con lui: io, Catia, la figlia Bianca,  Dante, Sandro e tutti gli Amici che gli hanno
voluto bene. Siamo arrabbiati con Franco perchè se ne è andato senza salutare e ci ha lasciati senza quel suo perenne sorriso, senza quel suo carattere di mai arrabbiato, di persona davvero buona.
Grazie Franco, grazie di avermi donato la Tua Amicizia.

sergio

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Pubblicato su EV Veronelli marzo 2004
Per Luigi Veronelli

Ne, 24 gennaio 2004.
Caro Gino Ti scrivo
Non riusciremo mai, io e mio fratello Roberto, a ringraziarti abbastanza per averci voluto
sulla copertina del Tuo EV n° 73. E’ una sensazione strana, commovente, che sta a dimostrare che forse in questi anni oltre che a lavorare abbiamo creato qualcosa. Ricordi e ricordiamo con affetto, quel dicembre  del 2000, quando ci venisti a trovare in Valgraveglia, ad incontrare i nostri
Contadini e poi qui alla Brinca. Ricordiamo quella splendida giornata a S. Maria di Castello a
Genova prima di quel sventurato G8…
Dopo i ricordi, approfitto per “chiacchierare” con Te su un paio di argomenti che ci stanno a
cuore dei quali avremmo dovuto parlare nella Tua Bergamo, come Ti avevamo promesso insieme
all’Amico Virgilio Pronzati, ma il tempo passa e le promesse volano…
Cominciamo dall’olio. Sono tanti coloro che mi chiedono informazioni e di cosa ne penso. Da anni
ho una breve Carta degli Oli allegata alla Carta dei Vini, con circa 20 referenze in buona parte
denocciolati “secondo Veronelli”, con scritto in degustazione libera (gratis) e a fianco il prezzo per
l’asporto della bottiglietta per chi vuol portarla a casa. Abbiamo creato anche un piatto semplice
semplice, cioè i nostri ravioli ripieni di erbette, da condire con un denocciolato a caso : i ravioli di
magro appena bolliti, non spadellati, con un filo d’olio, esaltano davvero i diversi aromi del
denocciolato. In più, come forse sai, la mia famiglia per generazioni ha avuto un frantoio di olive:
alla metà degli anni ’80, il sottoscritto ventenne decise con la famiglia di abbandonare l’attività,
stritolata da leggi adatte all’industria , cedendola ad una Cooperativa. Da lì nasce l’idea della
Brinca e da autodidatti creiamo il locale in mezzo alla campagna ligure. Sono comunque cresciuto
con l’odore delle olive frante, il rumore delle macine e del separatore, e seppur per un breve
periodo, con il lavoro faticoso del frantoio. Il ricordo va a splendide lavagnine verdi cangianti in
violaceo che davano un profumo verde d’olio, ma a volte anche di olive muffite o secche che
davano poi del rancido. Ricordo poi i viaggi con mio padre con il camion carico di sanse fresche,
che portavamo al sansificio. Ce le facevano scaricare in un piazzalone dove c’erano piramidi di
sanse vecchie di mesi, forse anni, regno incontrastato di grossi ratti. Tu sai bene che con il frutto
chimico di quel prodotto ci si fanno tanti bei prodotti alimentari, sia artigianali che
industriali…Sapendo questo dicevo, molti clienti e colleghi mi chiedono informazioni sull’olio e di
cosa ne penso dell’olio di Veronelli. A tutti rispondo che “io sto con Gino”: racconto la mia storia,
i miei ricordi, dell’olio del supermercato, delle olive rancide raccolte per terra, di una trasmissione
di Rai3 nascosta a tarda notte, delle soluzioni chimiche e del perché a vent’anni rinnegai la
tradizione di famiglia per fare il portapiatti. E dico che Veronelli lo fa non perché dobbiamo
mangiare tutti denocciolato, non è per tutte le tasche, ma per educare la gente che se su una
etichetta viene scritto “olio extra vergine di oliva” la legge deve garantire che quello è un liquido
ottenuto in maniera meccanica, non chimica, da olive di certificata provenienza, raccolte sane,
frantumate in frantoio controllato. Allo stato attuale delle cose o meglio delle leggi, giacché il consumatore è truffato (e spesso l’artigiano o il cuoco che usa l’olio è ignorante in materia), c’è un
Eroe che grida allo scandalo, cominciando dalla testa, cioè per ottenere giustizia è estremista sulla
qualità e annuncia la buona novella del denocciolato. Non entro nel merito sulla qualità del
denocciolato monocultivar: è eccellente, soave, peculiare e diverso tra zona e zona. Spiego che la
diversità di prezzo è data dalla minor resa al frantoio tra quantità olive/olio ottenuto e qui mi
fermo. Se fatti in maniera corretta, sono eccezionali anche gli oli fatti in maniera tradizionale. Per
l’uso di cucina è impensabile usare il denocciolato a causa dei costi, ma ci sono tanti straordinari
oli tradizionali ad un prezzo corretto. Ma spesso e volentieri nelle cucine e nei laboratori vengono
usati oli tipo sansa, semi, oliva (cioè chimici) e nelle migliori delle ipotesi extra vergini d’industria,
quindi finti. Purtroppo solo nella ristorazione e nell’artigianato serio si usa extra vergine di
frantoio nelle preparazioni di cucina: questo per motivi di costi e di poca conoscenza. Nelle cucine
c’è un uso davvero importante di olio in termini di quantità, in particolare nella cucina ligure.
Per questo un denocciolato aumenterebbe il costo del piatto a dismisura, ma un grande extra
vergine tradizionale è d’obbligo.
Ci rendiamo conto di che oli vengono usati nei laboratori di confezionamento dei prodotti di oggi?
Pensiamo solo ad un tramezzino o ad un cornetto che ci compriamo in autostrada…
Tu cominci dalla testa per attaccare il drago, come gli eroi medievali.
Ho toccato l’argomento ristorazione e costi e inizio con la seconda riflessione.
Leggo la tua intervista ad un giornalista internet relativa al Critical Wine al Leoncavallo ( a
proposito, pur non avendo partecipato mi è stato riferito da più parti che è stato splendido), e mi
permetto di fare qualche considerazione.
Ho preso l’abitudine di girare alle degustazioni con la mia carta dei vini con a fianco la colonna
con i prezzi di acquisto. Avendo tante, forse troppe, etichette (1300 circa), mi viene più semplice e
razionale degustare con il prezzo del vino in evidenza e soprattutto, avere un raffronto diretto con i nuovi listini che mi vengono presentati rispetto all’ultimo prezzo pagato. Credimi, a volte è
divertente vedere la faccia del produttore quando gli si fa vedere il prezzo dell’ultima volta che si è
acquistato il vino … Per questo ti dico che tanti (non tutti per fortuna) produttori dovrebbero
andare a rivedersi i loro listini ante 2001: si sorprenderebbero.
A riguardo della Tua provocazione assolutamente pertinente di segnare il prezzo del vino
d’acquisto, ritengo abbia qualche difetto. Ad esempio, una bottiglia di X del ’90 che è costata
L.12.000, dovrei segnare € 6,20. Ma se lo stesso vino vado a comprarlo ora dal produttore, salvo
trovarlo, me lo mette L.120.000. Secondo Te, in quella colonna ci devo mettere € 6,20 che è il
prezzo fiscale pagato, con il rischio di farmi dare del ladro dal cliente ignaro, o € 61,79?
Altro quesito: la scorsa primavera ho comprato da un rappresentante locale 36 bottiglie di
distillato d’uva Y molto rinomato al prezzo di € 17,00 +iva la bottiglia, omaggio qualche
sciocchezza valore nominale max € 10,00. Ora succede che mia moglie prima di Natale vede lo
stesso prodotto al grande magazzino K qui vicino, in confezione regalo da due bottiglie al prezzo
per il pubblico di € 22,00 tutto compreso…(altri casi veri si sprecano).
Altro esempio: per avere 6 bottiglie del grande vino W devo comprarmi dall’azienda almeno 60
bottiglie (che vada bene) del 2° o 3° vino aziendale (notoriamente non eccelso) al prezzo di €
6,70+iva la bottiglia, salvo poi trovare lo stesso vino nella grande distribuzione ad un prezzo più
basso presa singolarmente. Quindi, qual è il prezzo che devo mettere in quella colonna?
L’unica nostra difesa è non comprare più da quelle aziende. Ormai molti vini griffati li troviamo
nella grande distribuzione, ma questo secondo me non è il problema. Il problema sta che spesso i
privati li possono comprare a prezzi inferiori di quanto li paghiamo noi alla fonte, a causa del
nostro basso potere contrattuale d’acquisto in termini di quantità ma soprattutto per una scarsa
lungimiranza dei produttori stessi. Un altro problema è dato dal turismo del vino: sono tante le
cantine che non hanno capito che anche per la vendita in azienda non si può fare concorrenza
all’enoteca o al ristoratore, applicando gli stessi prezzi dell’ingrosso al privato se non a volte
inferiori perché comprato …fuorivia.
La nostra categoria di osti, ristoratori, enotecari, è decisamente disunita, poco organizzata, poco
propensa a pagare (le fatture), propensa invece a fare ricarichi assurdi ecc. ecc.
E’ vero che l’80% dei ristoranti in Italia è in vendita, anche perché chi era abituato ai guadagni di
15-20 anni fa e oltre, non è certo contento, le responsabilità sono più che raddoppiate, la manodopera qualificata non esiste, la concorrenza sleale di club e circoli in città e di agriturismi in
campagna crea dissapori e ingiustizie.
Credimi, non voglio difendere la mia categoria, così eterogenea, così  osannata e spesso invidiata,
ma così difficile e spesso affrontata con superficialità e poca professionalità.
Certo è che il sottoscritto potrebbe starsene anche zitto: il nostro ricarico è del 100%, il lavoro non ci manca, il vino vogliamo venderlo e farlo bere,  siamo conosciuti per un eccellente rapporto
qualità/prezzo, anche perché non siamo certo in una zona particolarmente agevole e i salti in
avanti potrebbero compromettere la situazione economica.
Comunque all’estero non stanno meglio: per le mie tasche è difficile bere bene nei ristoranti  in
Francia e negli altri Paesi Europei, dove i ricarichi  sono ben più alti.
Ti chiedo scusa se mi sono dilungato su cose a Te arcinote, ma volevo sfogarmi un po’, tenuto
conto che molti quando parlano mettono tutti nel calderone, non tenendo conto dei distinguo.
Naturalmente gli esempi che ho fatto hanno un nome e cognome, ma per pudore ho preferito
tacerli.
Un grande abbraccio.
Sergio Circella
P.S. Ovviamente, come promesso lo scorso anno, per i prossimi cinquant’anni per il Tuo
Compleanno ti invio dei vini che, non vedendoli sulla Tua Guida, probabilmente non hai ancora
assaggiato. Ricordo che il Sagrantino di Giampiero Bea lo scorso anno ti era piaciuto molto, così
come i vini di Buranco due anni fa: ora ti invio dei vini sicuramente più semplici, fatti da giovani
Amici che spero possano interessarti.
La Merla della Miniera è fatta con vitigno merla, poco conosciuto, ma che rientra nei vitigni della
d.o.c. Colli di Luni Rosso. E prodotta da Ivan Giuliani in quel di Fosdinovo, è già Toscana ma 100
metri più sotto c’è ancora un po’ di Liguria. Gli altri due vini sono due spillature dalla botte di un
altro giovane di quelle parti: Marcesini Andrea, az. agr. La Felce di Ortonovo (Sp), un Vermentino
2003 e un rosso da Merlot e Cabernet Sauvignon 2003.
Buon Compleanno e a rivederci presto.

Sergio