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Cucina

Cucina

La Brinca propone i piatti di terra della tradizione contadina della Liguria di Levante, legata ai prodotti locali e alle stagioni.

Gli antipasti della nostra Campagna
Sono i Ravioli alla brace, ricordo dei ravioli appena fatti sulla madia rubati alla nonna Maria, e messi sulla stufa di ghisa. Il Prebugiun di Ne, l’antico piatto unico dei nostri Contadini, fatto di patate e cavolo nero, che noi abbiamo chiamato proprio di Ne per non confonderlo con il Prebugiun classico Ligure fatto di erbette selvatiche usate per il ripieno dei ravioli. Prebugiun comunque significa rimescolamento fatto a caldo di prodotti diversi e serviti caldi.
Le foglie di Boraggine in pastella e fritte, la nostra erba magica; la Baciocca, torta di patate Quarantina bianca Genovese e cipolle: nel 1997 con la nostra Pro loco Ne Valgraveglia, dovevamo lanciare le patate locali legandole ad un piatto tradizionale.
Scegliemmo appunto la Baciocca, la cui origine è contesa da alcuni paesi delle vicine Valli Sturla e Taro, e che nel tempo è divenuta una delle torte salate più apprezzate del nostro Entroterra. Grazie a questo binomio Quarantina-Baciocca, ora questa torta è entrata di diritto sui libri di cucina Ligure. La Panella, castagnaccio salato aromatizzato con il finocchietto selvatico, e il Pan Martin, pane fatto di farina di castagne che abbiniamo ai nostri Salumi. La rustica Farinata alle erbe aromatiche e la Panissa di farina di ceci. Il Raviolo fritto, ripieno di erbette, ricotta, pinoli e uvetta, che è un seicentesco Pestun Genovese
La primaverile Torta di Riso, unico modo di utilizzo del riso dalle nostre parti: nei tempi passati arrivavano qui d’inverno delle Mondine presumibilmente dalla Lomellina per raccogliere le olive, e oltre al loro lavoro portavano del riso che vendevano o scambiavano con il nostro olio. Da qui l’uso di preparare la torta salata di riso ed erbe alla fine dell’inverno. Le Frisciulle o Testaieu conditi con olio e formaggio o al pesto, sono il vero e proprio piatto simbolo della Valgraveglia: cotti tradizionalmente nei testetti di terracotta della frazione di Iscioli, è il mangiare più arcaico che si conosca.
Non se ne sa il motivo, ma nella bassa Valgraveglia, fino a Caminata li chiamiamo Frisciulle, e da Frisolino in su Testaieu…
La nostra Giardiniera è forte e intensa e l’abbiniamo alla selezione di Salumi sempre molto saporiti e alcuni introvabili. L’ultima idea è il Cùniggiu Magro, ovvero il Cappun Magro visto da noi della Campagna, dove al posto del pesce c’è il coniglio fatto in porchetta, la nostra focaccia tostata, salsa verde Genovese e tante verdure a vapore.

La Pasta
Impastiamo a mano, pure la sfoglia e il taglio sono a mano. Usiamo farine rustiche, in buona parte locali, come quella di grano Tosella, un tenero quasi estinto, e granoturco montano. E tanta farina di castagne essiccate a fuoco lento e macinate a pietra. Il piatto della festa sono i Ravioli di erbette “cu tuccu”, sugo di carne aromatico Genovese, oppure con un filo d’olio locale. Cu tuccu ossia che tocca e basta: il pezzo di carne di manzo cuoceva intero nel sugo di pomodoro, erbe aromatiche e verdure. Alla fine la carne si consumava come stracotto e il sugo rimaneva magro.
Ma in casa dei nostri nonni solo una piccola parte di carne si mangiava come stracotto; la più veniva tagliata a punta di coltello e aggiunta al sugo, rendendolo ben più corposo, anche perché il ripieno dei ravioli qui era solo di magro. E così noi continuiamo a fare.
I Ravioli li facciamo anche ripieni di erbette e Sarazzu, la ricotta vaccina stagionata della Val d’Aveto, conditi con una salsa di Nocciole locali, bruttine, oblunghe e difficili da pulire, ma con un aroma straordinariamente intenso. La bassa Val Fontanabuona, Mezzanego e la collina sotto di noi delle Rivaie è tutto un susseguirsi di noccioleti semi abbandonati a causa dell’invasione dei nostri mercati delle nocciole Turche, avvenuta a metà degli anni ’80, che costavano meno di un terzo delle nostre, e stessa sorte toccò ai noccioleti delle Langhe. Per dare un po’ di aiuto ai pochissimi che le raccolgono ancora, abbiamo creato questa salsa molto fragrante che ben si distingue, seppur simile, dalla classica salsa di Noci che condisce i Pansoti. Con la farina di castagne facciamo gli Gnocchetti e le Picagge, che condiamo con il nostro Pesto fatto solo al mortaio, al quale aggiungiamo la Prescinseua, la tradizionale cagliata acida Genovese, aggiunta al Pesto esclusivamente per condire la pasta di farina di castagna: al dolce della castagna fa buon contrasto l’acido della cagliata.
I Taglierini e le Picagge (significa fettuccia, o meglio è la forma della fettuccia per legare i grembiuli delle massaie) di farina bianca, a differenza di quelli d’oltre Appennino, hanno pochissime uova e sono tagliati più grossolanamente, da qui una rusticità ben marcata che accoglie bene i sughi di Funghi, di Coniglio, di Lepre o anche d’inventiva come i Funghi trifolati con le Noci oppure il Pesto, Pomodoro e Mandorle.
Le piccole Losanghe sono le progenitrici dei Mandilli de Sea Genovesi, e come quelli le condiamo con il Pesto di mortaio e le verdure, come gli Gnocchetti bianchi fatti con patate locali, che condiamo anche con Caprino di Sopralacroce e Persa (maggiorana). Le rare Lattughe ripiene in brodo di gallina e manzo, sono piccole e ricche di gusto con il loro ripieno di carne, erbe aromatiche e aglio. Era il tradizionale piatto del lunedì dell’Angelo, perché fatto con gli avanzi di Pasqua. Sempre in brodo a Natale prepariamo i piccoli Raviolini d’erbe e carne.
E poi Polenta con i Cavoli e l’Olio nuovo, Zuppetta di Funghi e Fagioli anche questi di varietà montane locali, come il Patanin, lo Zemino di Ceci e il Minestrone alla Genovese con i taglierini fatti a mano.

I Secondi
Alcuni anni fa abbiamo completamente rifatto la cucina inserendo le migliori tecnologie di cottura e conservazione in circolazione, nonché la produzione di acqua calda con pannelli solari d’ultima generazione: una cosa però abbiamo mantenuto, il forno a legna. Qui Roberto cuoce la Punta di Vitello alle bacche di Ginepro, nostra variante dell’ormai tradizionale Asado. Nel Dopoguerra, alcune
famiglie di Conscenti rientrarono in Patria dall’Argentina, portandosi dietro l’arte di cuocere la carne di vitello alla brace. Qui la reinventarono trasformando quella che era una semplice cottura su spiedo in cottura lenta per riverbero su un apposito spiedo a farfalla costruito artigianalmente. Due giorni d’infusione della pancia e petto disossato del vitello in una bagna che è il vero segreto di ogni asador, quattro ore e un quarto di cottura. Ormai è diventato un tipico piatto del Tigullio e noi lo abbiamo ulteriormente variato con cottura lenta nel forno per riverbero,
con lievi note aromatiche di ginepro e d’affumicato.
Alla stessa maniera si cuoce intera la Noce di Vitellone, tagliata poi sottile, ben cotta in esterno e rosa in mezzo, servita con la tradizionale salsa di Pinoli o solo con un filo d’olio locale ed erbe aromatiche, volendo pure con scaglie di formaggio SanStè stagionato, tradizionale vaccino dell’Aveto. Gli erti colli che formano la nostra piccola valle di Ne, Carnella, Fàvale e Artue, in mezzo ai castagni sono chiazzati qua e là da pini marittimi e silvestri, che una volta erano ben coccolati per la loro piccola produzione di pinoli, usati per il Pesto, la Pannella e per fare la salsa di pinoli, che nei giorni di festa accompagnava le poche carni.
Il Maialetto a cottura lenta all’Alloro con le Castagne, come piaceva al nostro mai dimenticato Don Raffaele Ferretti, parroco a Ne per 30 anni, grande gourmet e cultore di Vino. Le carni ripiene sono la vera tradizione Ligure, quindi Coniglio ripieno alle Erbe, Cima di Faraona ripiena alle Erbe, saporita rielaborazione della classica Cima di Vitello e della Gallina ripiena. Le tradizionali Tomaxelle sono involtini di vitella ripieni di carne, erbe e funghi. La spalla d’Agnello ripiena aromatizzata all’Achillea la prepariamo solo a Pasqua per tradizione familiare.
Stagionalmente in fricassea prepariamo il Coniglio con le Olive e la Scorzonera e l’Agnello con le Uova e Maggiorana. Il Cinghiale in casseruola ai gusti è per chi ama i sapori decisi.
Il Fritto misto alla Genovese è ricco di Crocchini (ostie ripiene di carne ed erbe aromatiche),
Latte Brusco e Dolce (creme e non semolino), poca carne di Coniglio e tante Verdure che variano stagionalmente, come l’eccellente Scorzonera, radice dolce coltivata nei terreni sabbiosi della piana dell’Entella.
Attenzione anche per chi ama mangiar di magro, con il Budino d’Erbe e Ricotta dell’Aveto, le Verdure ripiene alla Genovese ed in inverno il Cavolo ripeno (le Gaggette degli orti di Lavagna) e il Sancrau. Mi son sempre chiesto perché in casa di nonna Maria d’inverno si usasse sempre fare questa variante dei crauti Tedeschi da accompagnare a maiale e bolliti. La risposta mi è giunta dalla storia: la nostra Valle era luogo di transito per le truppe Austriache verso il Ducato di Parma nel ‘700 durante l’occupazione di Genova, per intenderci ai tempi di Balilla. In città come nelle campagne, la nostra gente vedeva questi barilotti delle truppe crucche con scritto sopra sauerkraut, cavoli sotto sale, e vista la fame immagino ne abbiano fregato qualcuno. Li avranno trovati terribili ma nutrienti, così pensarono di modificarli alla loro maniera, aggiungendo al cavolo verza erbe aromatiche, aglio, acciughe pestate e aceto, rendendolo finalmente gradevole, e ovviamente genovesizzando il nome in Sancrau. E poi i Funghi, solo quando abbiamo i nostri, in particolare fatti con le patate locali al forno. Ai Funghi dedichiamo un menu completo solo in alcune serate di Ottobre.

I Formaggi
Solo delle nostre Valli, per scelta e convinzione, anche qui per valorizzare il lavoro dei pochi Allevatori Contadini rimasti, gli unici veri manutentori di un territorio splendido ma fragile.
Il Caprino stagionato di Sopralacroce è nato grazie al sostegno che abbiamo dato ad un tenace Allevatore della Valle Sturla, che ci offre anche uno splendido Caprino fresco e Primo Sale.
Dalla Val d’Aveto arriva il Sarazzu che è la ricotta stagionata, il noto vaccino SanStè, il Cabanin a latte crudo di mucche di razza autoctona Cabannina e l’ineguagliabile Ricotta che accompagna molte nostre preparazioni. Dal monte Ramaceto arriva il latte per la Cicherina, una formaggetta vaccina molto saporita e per alcuni Stagionati a pasta dura. E per accompagnare i formaggi, in particolare i caprini, Pierangela ha ideato la Confettura di Cipolla Rossa di Zerli, così chiamata anni fa dal sottoscritto per valorizzare la varietà autoctona di cipolle che proprio nella frazione di Zerli da secoli viene coltivata e moltiplicato il seme per tutta la Provincia.

La Carta dei Dolci
È il regno di Pierangela, dove alla tradizione abbina l’estro di sperimentare sempre nuovi dolci preparati con prodotti locali. Dal classico Brinchetto, semifreddo di creme, caffè e nocciole che esiste dal 1987 anno di fondazione della Brinca, al Biancomangiare, soffice e soave crema di latte tradizionale dell’Appennino Ligure.
La Panèra, semifreddo al caffè inventato dalla Genovese gelateria Balilla nell’800; il semifreddo allo sciroppo delle nostre Rose: nonna Maria ci ha lasciato la sua ricetta per fare lo sciroppo di Rose con le varietà antiche locali, e con esso prepariamo un fresco e profumato dolce.
Dalla primavera all’autunno raccogliamo nelle nostre campagne e boschi ciliegie, albicocche, nespole, fiori di tiglio, rose, mirtilli, lamponi, sambuco, ribes nero, more, pesche agostane, fichi, menta, mele selvatiche, pere, susine, castagne, nocciole, uva fragola e tant’altro che conserviamo nel loro succo sottovuoto e con le quali prepariamo tanti dolci diversi tutto l’anno, spesso accompagnati ai nostri gelati e sorbetti. Senza dimenticare il miele, la ricotta e il cioccolato che sono la base di tantissime preparazioni, come la Torta soffice di Ricotta dell’Aveto, Miele,Uvetta e Pinoli, il Latte e Miele con croccantino di Nocciole locali e il Cioccolato alla nostra maniera, vero percorso degustativo per gli amanti del cacao. E poi le Torte delle feste di Pierangela sono ricercate da chi ama bellezza e gusto.

...e guarda cosa dice di noi una grande scrittrice americana

THE LOST RAVIOLI RECIPES OF HOBOKEN
A SEARCH FOR FOOD AND FAMILY

LE RICETTE PERDUTE DEI RAVIOLI DI HOBOKEN
UNA RICERCA SUI CIBI E SULLA FAMIGLIA

di Laura Schenone
2007 – Libro edito da W.W. Norton & Company Inc. New York

Parte dedicata alla Brinca di Ne e alla famiglia Circella, liberamente tradotta dal testo originale in inglese

PAGINA 149 – QUANTO VUOI APPROFONDIRE?
Alla fine della settimana,la notizia della neve caduta copiosa ha riempito le prime pagine dei giornali.
Le strade sono chiuse in montagna, si sconsiglia di guidare.
Ma c’e’ ancora una cosa che devo fare prima di andare a casa.
Il mio viaggio qui cominciava con i ravioli nella cucina di Giuseppina, con la sua famiglia in montagna. E cosi’ devo finire il mio viaggio con i ravioli in montagna. Ho viaggiato ancora una volta lontano dalla luccicante Riviera, fino su in collina e nei boschi.

Il mio volo partira’ dopodomani mattina, ma ora sono alle prese con un piatto di Ravioli genovesi al sugo di carne, sono rettangolari, irregolari perche’fatti e tagliati a mano, uno di una misura diversa dall’altro. Belli, semplici come quelli di Giuseppina, tranne il fatto di essere casalinghi.

Sono invece in una trattoria in collina chiamata “La Brinca”, un posto unico dove la pasta viene fatta ancora a mano invece che con le macchine.
La quantita’ della carne dentro i ravioli dipende da famiglia a famiglia, da regione a regione spiega Sergio Circella. Troverete piu’ carne nel ripieno dei ravioli piu’ vicino a Genova.

Sergio conduce il ristorante insieme a suo fratello Roberto.
Ancora un’attivita’ a gestione familiare. Siede vicino a me in un’elegante e rustica sala con ai soffitti travi di legno, pietre e bottiglie di vino. Fotografie in bianco e nero di frantoi per la produzione di olio d’oliva decorano i muri. Di giorno si possono ammirare all’esterno le montagne da questo tavolo. Ma e’ freddo e buio, le finestre scure, perche’ a causa del freddo intenso e della neve le prenotazioni sono state cancellate. Nessuno viene a cena stasera. E’ una fortuna per me, Sergio ha tempo da dedicarmi.

“Quando aprimmo La Brinca nel 1987, non era molto in voga mangiare questi cibi tradizionali al ristorante. Perche si doveva uscire per pagare il cibo che si mangiava comunemente a casa? La gente non lo capiva. Anche se adesso e’ di moda. Ma le mode non mi interessano. Sono felice di riproporre questi piatti”.

Apre il menu e mi mostra la pagina in cui dedica la Brinca alla memoria della “Nonna”. “A Genova” dice “le donne sono molto forti”.
Le ricette sono piu’ o meno della cucina di sua madre e sua nonna. E maggior parte del cibo, della frutta, delle verdure, carni e formaggi, farina e vino provengono da questa vallata e dal piccolo paese di Ne.

“La prima vera strada e’ arrivata circa nel 1960, “ dice Sergio.
“Quando costruirono la strada, la gente qui festeggio’ con i ravioli.” Lui sorride.”I ravioli sono il piatto della festa”.
Sergio ha circa 40 anni, e come le altre persone che ho incontrato, parla lentamente e con calma. Non sono abituata a questa notevole calma. Tutti quelli che conosco, come me sono sempre di corsa.

Scopro che, Sergio Circella, Sergio Rossi, Guido Porrati e Franca Damico si conoscono, e in qualche modo ho conosciuto dei genovesi gentili e coscienziosi, che mio padre chiamerebbe non solamente uomini d’affari ma custodi di una cultura con la missione di essere un tramite tra passato e futuro. Ecco perche’ sono cosi’ disposti a parlare con me. Non sono sorpresa che si
conoscano tra di loro. E’ sorprendente però che dopo aver viaggiato tanto, li abbia trovati.

“Quella ligure e’ realmente una cucina di campagna”, ci confida Sergio. Mi dice questo piu’ di una volta in modo che io possa ricordarlo. “Il pesce non e’ cosi’ importante, noi usiamo prevalentemente pesce povero, perche’ i grandi pesci arrivano dal mercato”. E continua con quello che gli altri mi avevano detto.
E’ una cucina di verdure ed erbe aromatiche, solo poca carne, qualche coniglio, qualche pollo, del vitello ma non troppo. “E la gente raccoglie ancora le erbette?” “Si, alcune persone di una certa eta’ ancora vanno in collina e lo fanno. Ora e’ il periodo, giusto dopo la neve che si scioglie. Bisogna andare tra Natale e Marzo, prima che le erbette facciano i fiori e diventino amare”. Io gli chiedo di piu’ a proposito dei ravioli. Io dico a Sergio che nella mia famiglia di discendenti genovesi, la carne va cruda. “Hai mai sentito parlare di una cosa del genere? “Assolutamente no”. “E a proposito di uno stampo da ravioli?” io disegno uno schizzo di griglia di Tessie. Scuote la testa: “Mai sentito nulla di cio’. Mio fratello Roberto fa tutta la pasta. Usa un mattarello a quadretti. La visione di tale Americanizzazione (non darei menzione alla crema di formaggio) porta Sergio a brutti ricordi passati. “Penso che i peggiori ravioli che ho mangiato in vita mia li ho assaggiati a Palm Springs”. Scuote la testa. “Cosa avevano di cosi’ cattivo?” “Credo che fossero fatti con le sigarette”, risponde. Ridiamo, e le mie domande continuano. Sergio chiama la cucina per altri piatti per illustrare differenti punti. Quando arriva in tavola il piatto di gnocchi di castagna fatti con la farina di Franca, un dolce odore fumante sale ai miei occhi. E’ lo stesso odore che ho percepito nel mio sacco di farina. Ora e’ condito con una salsa di pesto con “prescinseua” per bilanciare il dolce della castagna. Sergio spiega. Gli dico che ho incontrato Franca e che ho visto il suo seccatoio buio e fumoso. “Attraversando tutti questi boschi, si possono trovare piccoli e vecchi seccatoi. E’ interessante sapere come la nostra gente viveva.” Il piatto successivo e’ una piccola coppa:”lattughe ripiene”un piccolo gnocco verde servito in un brodo delicato di carne. All’interno della lattuga ci sono piccole gemme di carne selezionata, manzo, vitello, aglio. L’effetto e’ simile ad una poesia. “Le lattughe ripiene sono un piatto prettamente ligure, ma in varie versioni. A Genova, si usa un po’ di salsa di pomodoro. Alcuni fanno lattughe molto grandi. Ma per noi devono essere molto piccole”. Ci si commuove a sentirlo descrivere il piatto. Sono sazia e non gradirei il dessert. Ma Sergio parla del”latte dolce”, e in un momento mi viene servito un piatto di piccoli cubi dorati. Crema fritta mi spiega.” Non l’ha mai provato? E’ fritto in olio d’oliva con un piccolo accenno di limone”. “Non troppo limone”, precisa Sergio. Dettagli. Specificita’. Non troppo limone. In mezzo a queste montagne e tra queste persone e con questi piatti, io sento che l’autenticita’ e’ possibile, almeno per la gente che non ha lasciato questi posti. Prima di andarmene, Sergio mi dice ancora qualcosa di interessante. “Qui a Ne, abbiamo un grande cimitero.” Lo guardo sorpreso, ma lui continua. “ Tanta gente emigro’ in Argentina o in America. Tanti sono partiti e mai tornati, almeno da vivi….Molti chiesero di tornare almeno da morti, vollero essere sepolti qui .Questo e’ il motivo che il nostro piccolo paese ha un grande cimitero.” DA PAGINA 181 – capitolo 18- BELLA COSA Ahime’, devo correre, il tempo e’ poco, prezioso. Ho un appuntamento alle 10. Stanca dal fuso orario ma dotata di telecamera e computer portatile, salgo su una Smart, guido verso le colline, con due soste, una per la focaccia e una per il cappuccino, gradendo il pane salato e croccante che si tuffa nella schiuma spumeggiante. La mia destinazione: ritorno a Ne, alla Brinca, il ristorante dove ho trascorso una serata nevosa sei mesi prima. Oggi tutto e’ vitale e verdeggiante, i campi con la vigna, gli ulivi, e vicino a ogni casa orti, nello splendore delle foglie di un tardo giugno. Alla Brinca, i fratelli Circella mi hanno promesso che se fossi tornata mi avrebbero mostrato la preparazione dei ravioli. Oggi e’ il giorno pianificato. “Ciao” dice Sergio Circella, accogliendomi con calore e sorridente alla porta.”Piacere di rivederti,vieni”. In questa visita Sergio, mi conduce attraverso il ristorante alla cucina dove cede il comando al fratello Roberto. Alle 10 del mattino, la cucina, e’ tranquilla e immacolata. Le pentole sono comodamente appese al loro gancio. I fornelli in acciaio inox sono luccicanti e vuoti. Roberto indossa la divisa da chef bianca vicino al tavolo per fare la pasta vicino alla finestra con vista sulle colline. Mi stava aspettando. “Piacere” si presenta, con un sorriso timido. Roberto ha occhi blu intensi e un bel viso, addolcito nei suoi 40 anni. Non parla inglese, ma con i miei sei mesi in piu’ di italiano, capisco abbastanza cio’ che dice. Roberto e’ un maestro nella preparazione della pasta, e ha trascorso troppi anni dietro le quinte. La Brinca e’ uno dei rari ristoranti in cui si prepara la pasta tutta a mano, cosi’ lui e’ molto occupato e con tante cose da fare. E’ ansioso di dimostarlo. Sta gia’ aprendo un recipiente di plastica con molti pani di pasta allineati, gia’ impastati, allungati, e lasciati riposare, gia’ elastici e lisci come guance di bambini, pronti a essere stesi. Sono delusa nel vedere la pasta gia’ preparata. Quanta acqua e quante uova vengono usate? Quanta umidita’? Per quanto viene impastata? E come mi devo sentire? Dopo anni di prove, so che con cosi’ pochi ingredienti , farina, uova, acqua,sale, il segreto della pasta sta nelle proporzioni in cui viene messa e come viene impastata. Tutto questo lavoro e’ gia’ stato fatto. Ahime’. Non c’e’ tempo per rammaricarsi. Roberto stende subito velocemente la pasta con il mattarello avanti e indietro. Aspetta! Aspetta! Mi lamento. La mia telecamera non e’ ancora partita. “Per favore”. E’ indulgente e si ferma mentre rimetto a posto l’apparecchio. Sono una cacciatrice in questa visita determinata a carpire i segreti. Roberto ricomincia il suo energico lavoro. Il mattarello fa un movimento regolare, poi Roberto muove le braccia con esperienza, stendendola avanti ed indietro. La sua velocita’ mi stupisce. Avanti e indietro, avanti e indietro, con forza e determinazione. Tanta pasta da preparare. Ogni tanto prende una manciata di farina e la getta abbondantemente sulla pasta formando dei bastoncini. “Ogni quanto prepari la pasta?” gli domando. “Abbastanza spesso”. Mi guarda a malapena e aggiunge” ogni due o tre giorni: gnocchi, lasagne, taglierini, tagliatelle, ravioli….” Pronuncia altri nomi. Le sue mani continuano a lavorare. Io prego la mia macchina fotografica di funzionare bene. Sta avvenendo tutto cosi’ velocemente. In pochi minuti la pasta di Roberto e’ raddoppiata, forse triplicata in pezzi di circa 15 di diametro. Ora e’ pronto per la fase seguente. Tira l’orlo e l’avvolge nel mattarello, innaffiando la pasta di molta farina. Ora eccoci, la pasta viene tirata e stesa piu’ volte. Ogni volta che rulla, ruota il cerchio in modo di allungare ogni lato uniformemente. E’ largo due piedi. Poi tre piedi. E ora si trasforma in una striscia bianca, “in vela nel vento”. Arioso prima di raggiungere il bordo. La pasta cresce cosi grande che eccede la lunghezza del mattarello piegata oltre il bordo. Sarei terrorizzata sicuramente. Ma Roberto non si preoccupa. Getta con la mano ancora un pugno di farina e procede calmo e freddo. Solo quando vede che tutto e’ fatto, si ferma e mi guarda con un mezzo sorriso di soddisfazione. “Elastica”, mi porge la pasta, tenendola tra le dita mostrandomi la delicatezza.”Molto fine e sottile”. Se fossi piu’ giovane, se fossi piu’ vecchia, se fossi senza marito e figli, mi getterei ai suoi piedi in questo momento e chiederei di essere assunta. Mi offrirei come schiava nella sua cucina. Si, elastica, delicata, fine. Il sorriso sfuma, e Roberto prende con vigore la crosta di pasta e la mette in un’altra parte della cucina infarinandola con cura e procede esattamente come Giuseppina faceva quando la vidi sei mesi prima a Lumarzo. Questo e’ il metodo della”nonna”. E’ cosi’ che la nonna di Roberto aveva insegnato a fare la pasta e anche tutte le altre ricette della Brinca provengono dalla loro famiglia. “Quanta acqua usi mettere nella farina? Sorride. Dipende dal giorno. Dipende dal calore. Dipende dalle mani. E mi mostra le sue mani. Ogni persona ha differenti mani e differente calore. La pasta e’ pronta. Il prossimo passo e’ prendere la ciotola con un ripieno verde fragrante preparato questa mattina, tanti segreti al suo interno. Carne? Gli chiedo. No, Roberto mi guarda, e scuote la testa e sorride con astuzia, no carne, e intanto mi mostra un dito. “Prescinseua? insisto. No. Scuote di nuovo la testa. Un sorriso. No prescinseua, ok, ho capito il gioco, non mi dara’ la ricetta, ma posso indovinare. Formaggio? Si,annuisce dicendomi parmigiano. Verdura? Si. Uova? Si. In questo modo deduco che questo ripieno e’ fatto con borragine e bietole e mixato con uova e parmigiano. Ma il vero segreto sta nelle erbe : erbe selvatiche della nostra campagna, aggiunge Roberto, muovendo le sue mani verso l’alto, uno dei gesti italiani che vengono fatti per spiegare il misterioso significato della parola “selvatico”. “ un po’ di maggiorana, non troppa! Aggiunge velocemente, ma credo che questa precisazione sia un po’ teatrale. Neanche un pazzo aggiungerebbe troppo di questa erba profumata. So anche che al ritorno a casa nel New Yersey andro’ a caccia ovunque di borraggine e bietole e soprattutto di “erbe selvatiche”. Prendero’ foglie di borraggine dal negozio di fiducia, persa, dente di leone, spinaci, e si, maggiorana. Ma non sara’ mai uguale a questo della Brinca. Mai. Si, lo so gia’. Le erbe fanno la differenza in Liguria.E’ la solita storia che ho sentito raccontare. Anche in Piemonte fanno i ravioli. Ma non hanno le nostre erbe. Prende una spatola e comincia velocemente a spalmare il ripieno in una mezzaluna di pasta, l’altra parte viene sigillata in cima, e poi viene stesa con il mattarello come faceva Giuseppina. Ho detto a Roberto di averlo visto fare a Lumarzo, dove tutta la popolazione si chiama Schenone. Ne e’ contento. Si, ci sono ancora famiglie in campagna cha fanno la pasta a mano, per la domenica o per le speciali occasioni. I suoi occhi si illuminano:Bella cosa. Si, d’accordo, e’ una bella cosa. Ora Sergio ritorna in cucina, e guardo i due fratelli insieme e penso al loro padre e ai suoi fratelli e gli sforzi di una famiglia dal momento della nascita. La maggior parte dei ristoranti e botteghe che ho incontrato qui in Italia sono a gestione famigliare con orari di lavoro incalcolabili. Qui alla “Brinca”, ci puo’ essere solo un fratello a guidare la gestione dell’azienda. Gli altri devono stare in trincea. Come decidere? Come mantenere il delicato equilibrio in modo che ogni fratello sia soddisfatto e che le varie parti possano sempre poter dire la loro? In Italia, piu’ dell’80% delle aziende sono a gestione familiare. E sicuramente la maggior parte di quelle inerenti il cibo che ho visitato qui sono a gestione famigliare. Come ci si riesce? Non posso che meravigliarmi, venendo dall’esperienza di cui sono testimone. “Noi lavoriamo sempre”, spiega Sergio.”Abitiamo qui a fianco. Siamo qui dalla mattina alla sera. Non sto con i miei ragazzi quanto dovrei. Ma spero lo capiscano. Roberto non commenta. Continua la dimostrazione preparando gli gnocchi, e poi stende i taglierini. La mia videocamera e’ sempre in funzione. Quando ha finito, riprende con i ravioli, gia’ posati sul tavolo. Ora e’ il momento di tagliare e Roberto inizia. Vedo che una coppia di ravioli si e’ rotta durante il procedimento. “fatti a mano”, mi sottolinea. “Non devono essere perfetti”. “ Prevale una sottile ironia? I clienti devono vederne alcuni rotti, varie parti irregolari come autenticita’ del fatto che sono fatti a mano? Oramai ogni cosa nelle nostre vite e’ prodotta in serie, uniformemente, neanche toccata dalle mani dell’uomo. Pure la faccia della gente sta cominciando a sembrare di plastica. Naturalmente i clienti negli anni hanno apprezzato i ravioli di Roberto. I fratelli mi hanno dato un contenitore di ravioli da portare a casa. Accetto volentieri il regalo. Quella sera, abbiamo bollito l’acqua e fatto una semplice salsa marinara e seduti al tavola della cucina di Formica, messo i ravioli in quattro piatti. Mio marito ne prende un po’ e poi inizia a scuotere la testa. “Mi dispiace Amore, ma tu e Lou non siete mai arrivate vicine a fare ravioli come questi.” E’ vero. Questa pasta e’ piu’ leggera e cosi’ piu’ morbida delle nostre. Qual’e’ il segreto di questa leggerezza? Forse la farina speciale tipo OO che Roberto usa? Forse e’ la goccia di olio d’oliva che mi ha detto di aggiungere alla pasta? o forse le sue mani. O forse la parte di preparazione della pasta che non ho visto, la parte liquida di farina che rende la pasta molto morbida e in piu’ avere la capacita’ di lavorarla senza strapparla. Il ripieno e’ ricco con formaggio e uova, ma con un retrogusto amaro e dolce. Ogni rettangolo e’ una gemma, piccola e delicata. Nessun dubbio, sono i migliori ravioli che ho mangiato fino ad ora. E ancora so che piu’ della fugace assaggio in bocca, e’ importante il video in cui ho ripreso Roberto intento nel suo lavoro. No, non posso non lasciare ai miei figli un ricordo del lavoro delle cucine in Liguria. Grazie Dio per le tecnologie moderne. Tengo la cassetta con me nella mia borsa a bordo per sicurezza nel ritorno a casa. Potro’ rivedere tante volte quello che Roberto fa, lui sara’ il mio insegnante in televisione nella mia cucina di casa. Alla fine del Libro: Ringraziamenti Speciali ringraziamenti a Roberto e Sergio Circella della Brinca di Ne, che mi hanno guidato nella loro cucina e mi hanno preparato i migliori ravioli che io abbia mai assaggiato.